Технологические правила виноделия-стр.298

В производственную дрожжанку с пастеризованным суслом, охлажденным до температуры 30-37°С вносят разводку в количестве 4% от объема дрожжанки. Когда в разводке образуется 100-150 млн/см3 клеток дрожжей, ее можно использовать для проведения процесса кислотопонижения.

С целью сокращения сроков приготовления разводки и увеличения концентрации дрожжей до 300-500 млн/см3 проводят перемешивание и аэрацию среды стерильным воздухом.

Для равномерного и быстрого распределения дрожжевой разводки во всем объеме материала, поступающего на кислотопонижение, следует вносить в емкость сначала разводку дрожжей-кислотопонижателей, а затем материал, в котором хотят провести кислотопонижение.

Эффективным является использование вместо жидких разводок препаратов активных сухих дрожжей-шизосахаромицетов путем их внесения в объект кислотопонижения в дозе

2-4 г/дал.

3. УСЛОВИЯ ПРОВЕДЕНИЯ И РЕГУЛИРОВАНИЯ ИНТЕНСИВНОСТИ ЯБЛОЧНО-СПИРТОВОГО БРОЖЕНИЯ

3.1 Условия проведения процесса Для возникновения и успешного прохождения яблочноспиртового брожения необходимо:

- наличие в материале, требующем кислотопонижения, достаточного запаса яблочной кислоты (не менее 2 г/дм3);

- внесение большой массы дрожжей-кислотопонижате-лей (не менее 2 г/дм3);

- использование активной разводки дрожжей-кислотопонижателей (содержание клеток 100-150 млн/см3; 30-50% делящихся клеток);

- первоначальное введение в материал дрожжей-кислотопонижателей с последующим (после снижения титруемой кислотности) добавлением разводки чистой культуры винных дрожжей;

- поддержание температуры яблочно-спиртового брожения не ниже 17°С;

Другие материалы

Технология производства продукции общественного питания-стр.595

Существуют разные виды сложных бутербродов.

Слоеные бутерброды состоят из двух или нескольких наложенных друг на друга ломтиков хлеба, между которыми различные продукты. Для таких бутербродов используют мягкий хлеб. Ломти отрезают тонкие, толщиной 0,5 см.