Технологические правила виноделия-стр.298

В производственную дрожжанку с пастеризованным суслом, охлажденным до температуры 30-37°С вносят разводку в количестве 4% от объема дрожжанки. Когда в разводке образуется 100-150 млн/см3 клеток дрожжей, ее можно использовать для проведения процесса кислотопонижения.

С целью сокращения сроков приготовления разводки и увеличения концентрации дрожжей до 300-500 млн/см3 проводят перемешивание и аэрацию среды стерильным воздухом.

Для равномерного и быстрого распределения дрожжевой разводки во всем объеме материала, поступающего на кислотопонижение, следует вносить в емкость сначала разводку дрожжей-кислотопонижателей, а затем материал, в котором хотят провести кислотопонижение.

Эффективным является использование вместо жидких разводок препаратов активных сухих дрожжей-шизосахаромицетов путем их внесения в объект кислотопонижения в дозе

2-4 г/дал.

3. УСЛОВИЯ ПРОВЕДЕНИЯ И РЕГУЛИРОВАНИЯ ИНТЕНСИВНОСТИ ЯБЛОЧНО-СПИРТОВОГО БРОЖЕНИЯ

3.1 Условия проведения процесса Для возникновения и успешного прохождения яблочноспиртового брожения необходимо:

- наличие в материале, требующем кислотопонижения, достаточного запаса яблочной кислоты (не менее 2 г/дм3);

- внесение большой массы дрожжей-кислотопонижате-лей (не менее 2 г/дм3);

- использование активной разводки дрожжей-кислотопонижателей (содержание клеток 100-150 млн/см3; 30-50% делящихся клеток);

- первоначальное введение в материал дрожжей-кислотопонижателей с последующим (после снижения титруемой кислотности) добавлением разводки чистой культуры винных дрожжей;

- поддержание температуры яблочно-спиртового брожения не ниже 17°С;

Другие материалы

Технология спирта-стр.175

26...28 °С и относительной влажностью 96... 100 %. К концу выращивания культуры температуру снижают до 24...26 °С. Общая продолжительность выращивания 36...42 ч. В тех случаях, когда использование готовой культуры для осахаривания разваренной массы задерживается более чем на 2 ч, ее высушивают до влажности 18...20 %.

При необходимости транспортировки на дальние расстояния культуру гриба дробят на шнеке-дробилке 10 и дезинтеграторе 11 до получения частиц размером не более 10 мм и высушивают в сушилке 18 теплым воздухом до содержания влаги не более