Технологические правила виноделия-стр.297

Биологическое кислотопонижение с помощью дрожжей рода Шизосахаромицес проводят в сусле белых, розовых и красных сортов винограда при производстве всех типов столовых и крепленых виноматериалов.

2. ПРИГОТОВЛЕНИЕ РАЗВОДКИ ДРОЖЖЕЙ-КИСЛОТОПОНИЖАТЕЛЕЙ Для осуществления процесса используют селекционные расы дрожжей-шизосахаромицетов, которые по заявкам предприятий рассылает Институт «Магарач». Применение других штаммов дрожжей-кислотопонижателей не допускается.

Разводку дрожжей рода Шизосахаромицес готовят путем постепенного наращивания массы активных клеток чистой культуры дрожжей.

С плотной питательной среды дрожжи пересевают в пробирку со стерильным виноградным суслом и после бурного забраживания переносят в колбу, в которой находится 0,5-1 дм3 стерильного сусла. Затем разводку дрожжей пересевают во все возрастающие объемы пастеризованного и охлажденного сусла. Каждый последующий пересев производят по достижении бурного брожения в предыдущей емкости.

В 1 см3 активной дрожжевой разводки должно содержаться 100-150 млн. клеток дрожжей: 30-50% делящихся клеток и не более 5% мертвых.

Для приготовления стерильного сусла в лабораторных условиях свежеотжатое сусло нагревают до кипения, охлаждают, фильтруют через двойной слой марли, затем разливают в колбы и баллоны на 2/3 их объема, закрывают ватными пробками и стерилизуют в кипятильнике Коха, а при его отсутствии - на водяной бане 30 мин с момента закипания воды.

Для приготовления производственной дрожжевой разводки сусло пропускают через пастеризатор при температуре 70-80°С. При отсутствии пастеризатора сусло заливают в емкость на 2/3, нагревают острым паром и кипятят в течение 20 мин.

Другие материалы

Технология производства продукции общественного питания-стр.662

Фрукты в сиропе. Яблоки и груши должны сохранять форму. Сироп должен быть слабокислым, с ароматом вина, прозрачным и густым от сахара.

Основные дефекты: поверхность яблок и груш потемнела (очищенные плоды хранили на воздухе, а не в подкисленной воде), плоды деформированные (переварены), жесткие (недоваренные); сироп имеет недостаточно концентрированный вкус (нарушена рецептура) или мутный оттенок (переварены очистки фруктов, из которых варили сироп).