Технологические правила виноделия-стр.296

Для идентификации пятен кислот отмеряют циркулем расстояние по радиусу от точки нанесения до начала пятна, сравнивая это расстояние с расстоянием, пройденным свидетелем. Идентичные кислоты проходят одинаковое расстояние.

45. ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ ИНСТРУКЦИЯ ПО ПРОВЕДЕНИЮ БИОЛОГИЧЕСКОГО КИСЛОТОПОНИЖЕНИЯ ВИНОГРАДНОГО СУСЛА (МЕЗГИ) И ВИН С ПОМОЩЬЮ ДРОЖЖЕЙ РОДА ШИЗОСАХАРОМИЦЕС**

(ТИ №18-12-52-82)

Разработана Институтом винограда и вина «Магарач», профессор С.А. Кишковская

1. ОБЩИЕ ПОЛОЖЕНИЯ В отдельные годы из-за неблагоприятных климатических и метеорологических условий кислотность винограда значительно отклоняется от установленных пределов, причем в большинстве случаев за счет повышенного содержания яблочной кислоты.

Использование дрожжей рода Шизосахаромицес для снижения кислотности виноградных сусел и вин позволяет освобождать виноматериал преимущественно от яблочной кислоты. Частичное сниж ение кис нотис сти с помощью дрожжей рода Шизосахаромицес стимулирует процесс спонтанного гблочно-молочного брожения в столовых виноматериалах, вызываемого развитием молочнокислых бактерий.

Дрожжи рода Шизосахаромицес сбраживают яблочную кислоту, превращая одну ее молекулу в одну молекулу этилового спирта и дв,е молекулы углекислого газа (яблочноспиртовое брожение).

Дрожжи, относящиеся к этому роду, обладают повышенной устойчивостью к S02, сорбиновой кислоте, 5-NFA. Отдельные штаммы способны выживать при концентрации S02 в сусле до 1000 мг/дм3; при температурах ниже 20°С развиваются медленно; обладают слабой конкурентной способностью по отношению к винным дрожжам.

При сбраживании шизосахаромицетами более 50% сахаров виноградного сусла возможно появление в виноматериале посторонних тонов.

Другие материалы

Технология солода и пива-стр.277

Однако допустимым и целесообразным мероприятием является дозирование молочной кислоты в дробилку мокрого помола (см.раздел 3.2.3.3).

3.2.1.9. Состав экстрактивных веществ сусла Около 75-80% массы засыпи при затирании растворяется (экстрагируется), и нерастворимый остаток отделяется в виде дробины. Основное количество образовавшегося при затирании экстракта (рис. 3.30) состоит из сахаров (мальтозы, мальтотриозы, глюкозы), которые дополняются ранее образовавшимися в ячмене сахарами (сахарозой, фруктозой).