Технологические правила виноделия-стр.295

Необходимые реактивы:

1) растворитель - н-бутиЛовый спирт, муравьиная кислота 85%, вода (4:1:5). Смесь взбалтывают 10-15 мин в делительной воронке или колбе и оставляют на сутки для расслаивания. Верхний слой употребляют для хроматографирования;

2) проявитель - 0,055%-ный раствор бромфенолового синего в 96%-ном спирте-ректификате. На каждые 250 см3 проявителя добавляют 2 см 0,1 н. раствора NaOH.

Для приготовления свидетелей - чистых растворов винной, яблочной, лимонной кислот - растворяют по 30 мг кислоты в 5 см3 спирта. Для приготовления раствора молочной кислоты растворяют 1-2 капли 50%-ной молочной кислоты в 5 см3 спирта.

Используются хроматографическая бумага ленинградская №1 или фильтровальная, эксикатор диаметром 20 см и больше и капилляры для нанесения капель. Из бумаги вырезают круг по диаметру эксикатора, в центре описывают круг диаметром 2,0 см, на котором отмечают Точки на расстоянии

1,5 см одна от другой, положив под круг что-нибудь твердое, вино и растворы свидетелей капилляром наносят в отмеченные точки. Размер пятна на бумаге должен быть не более 3 мм. Каждую последующую каплю наносят после высыхания предыдущей. Растворы свидетелей наносят 5-6 раз, исследуемое вино - 6-8.

После подсушивания круг кладется на чашку Петри, в которую налит растворитель. Из хроматографической бумаги вырезают полоску шириной 1 см и высотой чуть больше высоты чашки Петри и скручивают из нее фитилек, один конец которого вставляют в отверстие в центре круга, а другой опускают в f астворитель. Чашку Петри с кругом помещают в эксикатор, который герметически закрывают крышкой.

Когда растворитель от центра по радиусу пройдет расстояние 7-8 см, разделение считают законченным. Обычно это происходит за 60-90 мин. Затем бумага извлекается, высушивается в вытяжном шкафу до исчезновения запаха муравьиной кислоты и опрыскивается из пульверизатора раствором проявителя. Кислоты-свидетели располагаются по радиусу в следующем порядке: винная, яблочная, молочная.

Другие материалы

Оценка качества карамели

Среди органолептических показателей карамели определяются форма, поверхность, цвет и запах.

Форма карамельных изделий должна бытр соответствующей данному виду изделий, без деформации и перекоса шва. Для карамели, изготовленной на формуктще-заверточ-ных машинах, допускаются небольшая деформация и неровный срез.

Поверхность карамели должна быть сухой, без трещин, вкраплений, гладкая или с четким рисунком. Не допускаются открытые швы и следы начинки на поверхности- Открытая карамель не должна слипаться в комки. Карамель, глазированная шоколадной глазурью, должна быть блестящей, без жирового и сахарного поседения. Допускаются незначительные просвечивания корпуса с донышка карамели и повреждения поверхности при выработке глазированной карамели. В кДрамели с морской капустой допускаются включения частиц порошка морской капусты.

Этикетка и подвертка в карамели завернутой не должны иметь разрывы, плотно облегать изделие и не прилипать к поверхности.

Цвет карамели должен быть свойственным наименованию. Окраска равномерная. Оболочка из неокрашенной карамельной массы должна быть светлой (за исключением молочной). Темный цвет неокрашенной карамели свидетельствует о нежелательных изменениях ее состава при уваривании.

Вкус и запах карамели должны соответствовать наименованию, не иметь постороннего привкуса и запаха. Карамель, содержащая жир, не должна иметь салистого, прогорклого или иного неприятного привкуса. Сочетание вкусовых свойств начинки и оболочки в карамели с начинкой должно быть гармоничным. При недостаточной или неравномерной дозировке эссенции возможен слабовыраженный или чрезмерно сильный негармоничный запах. Не допускаются подгорелый привкус фруктовых начинок, вкус испорченных жиров (в ореховых).

Из физико-химических показателей карамельных изделий нормируются влажность, кислотность, редуцирующие сахара, массовая доля начинки, глазури, массовая долЯ сахара, отделившегося от оболочки (или другого отделочного материала) в карамели с защитной обработкой, массовая доля общей сернистой кислоты в карамели с фруктово-ягодными начинками и массовая доля золы, не растворимой в 10%-ном растворе соляной кислоты.

Начинка более ценна, чем сама карамельная масса. Нормы содержания начинки установлены в зависимости от размера карамели: в более крупной (до 100 штукв 1 кг) надолю начинки должно приходиться не менее 33 %, в мелкой (более 200 штук в 1 кг) - не менее 17 %.

Консистенция и однородность начинки существенно влияют на качество карамели. У начинок могут быть следующие дефекты консистенции: у жидких - засахаривание, чрезмерная вязкость; у помадных - наличие крупных кристаллов, ухудшающих консистенцию; у ореховых и марципановых - недостаточное растирание массы и др. Соотношение начинки и оболочки влияет на вкусовые достоинства и пищевую ценность карамели.