Технологические правила виноделия-стр.294

2) Чистую культуру бактерий размножают на солодовом сусле, содержащем 3% сухих веществ, а затем на стерильном виноградном сусле. Последняя генерация бактерий выращивается на виноградном сусле, смешанном с 30% столового вина, взятого из партии, в которой хотят снизить кислотность. Посевы выращиваются при 20-25°С, pH 3,2 и выше, SO2 свободного не более 7-10 мг/дм3.

3) Контроль процесса и обработку виноматериалов проводить согласно п. а) 8-11.

4) Для проведения кислотопонижения в непрерывном потоке в сухих столовых винах рекомендуется аппарат - био-генератор.

Биогенератор заполнен наполнителем в виде полиэтиленовых колец, на которых оседают постоянно подающиеся в аппарат дрожжи. В условиях достаточного питания, создаваемого присутствием дрожжей, в биогенераторе возникает процесс яблочно-молочного брожения в результате спонтанного развития молочнокислых бактерий, встречающихся в столовых винах.

Приложения

1. БЫСТРЫЙ МЕТОД ОПРЕДЕЛЕНИЯ КАЛЬЦИЯ В ВИНАХ

25 см3 вина помещают в фарфоровую выпарительную чашку объемом 50 см3 и нагревают на водяной бане до 60-70°С. К пробе добавляют 5 см3 насыщенного раствора щавелекислого аммония (небольшими порциями при помешивании) и продолжают нагрев еще 0,5 ч. Осадок, образовавшийся в охлажденном растворе, отфильтровывают на стеклянном фильтре №3 под вакуумом и промывают 50-60 см3 горячей воды (воду приливают порциями по 10 см3). Промытый осадок растворяют на фильтре в 20 см3 горячего раствора разведенной сернистой кислоты (1:4) и не давая остыть титруют 0,1 н. раствором перманганата калия.

2. ХРОМАТОГРАФИЧЕСКИЙ МЕТОД ОПРЕДЕЛЕНИЯ ВИННОЙ, ЯБЛОЧНОЙ И МОЛОЧНОЙ КИСЛОТ Прохождение яблочно-молочного брожения контролируют ускоренным методом хроматографического определения винной, яблочной и молочной кислот.

Другие материалы

Технология производства продукции общественного питания-стр.416

Мясной прозрачный бульон. Готовят из мясокостного или костного бульона, предназначенного для супов. Чтобы обогатить его экстрактивными веществами, в бульоне целесообразно дополнительно варить мясные продукты для вторых блюд. Количество экстрактивных веществ в бульоне повышается также в процессе его осветления (или оттягивания) с помощью оттяжки.

Для приготовления оттяжки нежирное мясо 3-го сорта (голяшки, шея) измельчают на мясорубке, заливают холодной водой, размешивают и настаивают в течение часа в холодной воде.