Технологические правила виноделия-стр.293

7) Спонтанное бактериальное кислотопонижение, возникшее в одной емкости, можно использовать для развития процесса в других партиях вина. Для этого нужно купажировать эти партии с 25-50% вина, в котором проходит яблочномолочное брожение, или поместить эти партии в емкости на осадок вина, в котором проходил процесс.

8) Процесс биологического кислотопонижения в вине необходимо контролировать методом хроматографического определения на бумаге органических кислот.

9) После исчезновения всей яблочной кислоты следует немедленно инактивировать и удалить молочнокислые бактерии из вина, что достигается сульфитацией до содержания SO2 свободного 30-50 мг/дм3, оклейкой, фильтрацией или пастеризацией.

10) Вина, в которых отсутствует яблочная кислота, стабильны против развития процессов яблочно-молочного брожения.

11) Вина, содержащие небольшое количество титруемых кислот, необходимо предохранять от яблочно-молочного брожения. Развитие в них молочнокислых бактерий можно предупредить сульфитацией до содержания свободного сернистого ангидрида 25-30 мг/дм3, оклейкой, фильтрацией, пастеризацией.

б) Применение чистых культур молочнокислых бактерий

1) Свойством сбраживать яблочную кислоту в молочную и углекислый газ обладают все виды молочнокислых бактерий: гомо- и гетероферментативные палочки и кокки. Однако вызвать этот процесс в высокислотных, с низким значением pH, винах могут только наиболее кислотовыносливые молочнокислые бактерии - гетероферментативные рода Лей-коносток.

Рекомендуется применять этот вид бактерий в качестве возбудителя яблочно-молочного брожения в винах. Институт «Магарач» рассылает чистую культуру бактерий по требованиям предприятий.

Другие материалы

Технологические правила виноделия-стр.317

4.2.5 Род Brettanomyces - дрожжи этого вида являются распространенным сорняком вторичного виноделия. Клетки их мелкие, овальные, иногда со стрельчато заостренными концами.

4.2.6 Молочнокислые бактерии могут быть представлены палочками, толстыми и короткими или длинными и тонкими и кокками, мелкими в цепочках или крупными в пачках по 4-6 клеток. Молочнокислые палочки отличаются резко об рубленными концами и склонностью образовывать цепочки.