Технологические правила виноделия-стр.293

7) Спонтанное бактериальное кислотопонижение, возникшее в одной емкости, можно использовать для развития процесса в других партиях вина. Для этого нужно купажировать эти партии с 25-50% вина, в котором проходит яблочномолочное брожение, или поместить эти партии в емкости на осадок вина, в котором проходил процесс.

8) Процесс биологического кислотопонижения в вине необходимо контролировать методом хроматографического определения на бумаге органических кислот.

9) После исчезновения всей яблочной кислоты следует немедленно инактивировать и удалить молочнокислые бактерии из вина, что достигается сульфитацией до содержания SO2 свободного 30-50 мг/дм3, оклейкой, фильтрацией или пастеризацией.

10) Вина, в которых отсутствует яблочная кислота, стабильны против развития процессов яблочно-молочного брожения.

11) Вина, содержащие небольшое количество титруемых кислот, необходимо предохранять от яблочно-молочного брожения. Развитие в них молочнокислых бактерий можно предупредить сульфитацией до содержания свободного сернистого ангидрида 25-30 мг/дм3, оклейкой, фильтрацией, пастеризацией.

б) Применение чистых культур молочнокислых бактерий

1) Свойством сбраживать яблочную кислоту в молочную и углекислый газ обладают все виды молочнокислых бактерий: гомо- и гетероферментативные палочки и кокки. Однако вызвать этот процесс в высокислотных, с низким значением pH, винах могут только наиболее кислотовыносливые молочнокислые бактерии - гетероферментативные рода Лей-коносток.

Рекомендуется применять этот вид бактерий в качестве возбудителя яблочно-молочного брожения в винах. Институт «Магарач» рассылает чистую культуру бактерий по требованиям предприятий.

Другие материалы

ВИНО ИЗ ЯГОД БУЗИНЫ

Вариант 1

3 кг ягод бузины, 1 кг сахара, 3 л воды, 5 г лимонной кислоты, 4 гвоздики, кусочек корицы, дрожжи, 150 г изюма

Ягоды промыть, очистить от плодоножек и раздавить. Ягодную массу переложить в кастрюлю, добавить примерно 100 г сахара, лимонную кислоту, запарить 2 л кипятка и размешать. Кастрюлю поставить на огонь, довести смесь до кипения, добавить пряности и варить 15 минут. После охлаждения процедить жидкость через полотно, а ягодную массу отжать. Полученный сок перелить в бутыль, добавить раствор сахара (около 900 г сахара растворить в 1 л воды), подошедшие дрожжи и закрыть бутыль бродильной пробкой. После окончания брожения слить жидкость с осадка и снова оставить для брожения на короткое время. Когда брожение закончится, вино отфильтровать, разлить в бутылки и укупорить. Можно вместе с дрожжами добавить около 150 г изюма, а затем уже ставить сок на брожение.

Вариант 2

Сок из зрелых ягод бузины разбавить водой (в соотношении 1:2) и варить до уменьшения горечи. Затем на каждый литр жидкой смеси добавить 250 г сахара, 10 г лимонной кислоты и 0,3 г фосфорнокислого аммония. Поместить смесь в бутыль под водный затвор и выдерживать в комнатных условиях до прекращения выделения пузырьков газа, а затем процедить, отфильтровать и разлить в бутылки. Бутылки с вином хранить только горизонтально.