Технологические правила виноделия-стр.293

7) Спонтанное бактериальное кислотопонижение, возникшее в одной емкости, можно использовать для развития процесса в других партиях вина. Для этого нужно купажировать эти партии с 25-50% вина, в котором проходит яблочномолочное брожение, или поместить эти партии в емкости на осадок вина, в котором проходил процесс.

8) Процесс биологического кислотопонижения в вине необходимо контролировать методом хроматографического определения на бумаге органических кислот.

9) После исчезновения всей яблочной кислоты следует немедленно инактивировать и удалить молочнокислые бактерии из вина, что достигается сульфитацией до содержания SO2 свободного 30-50 мг/дм3, оклейкой, фильтрацией или пастеризацией.

10) Вина, в которых отсутствует яблочная кислота, стабильны против развития процессов яблочно-молочного брожения.

11) Вина, содержащие небольшое количество титруемых кислот, необходимо предохранять от яблочно-молочного брожения. Развитие в них молочнокислых бактерий можно предупредить сульфитацией до содержания свободного сернистого ангидрида 25-30 мг/дм3, оклейкой, фильтрацией, пастеризацией.

б) Применение чистых культур молочнокислых бактерий

1) Свойством сбраживать яблочную кислоту в молочную и углекислый газ обладают все виды молочнокислых бактерий: гомо- и гетероферментативные палочки и кокки. Однако вызвать этот процесс в высокислотных, с низким значением pH, винах могут только наиболее кислотовыносливые молочнокислые бактерии - гетероферментативные рода Лей-коносток.

Рекомендуется применять этот вид бактерий в качестве возбудителя яблочно-молочного брожения в винах. Институт «Магарач» рассылает чистую культуру бактерий по требованиям предприятий.

Другие материалы

Технология солода и пива-стр.368

При максимальной интенсивности нагрева (температура теплоносителя около 145 °С) (Ь, левая сторона) кипящее сусло сжимается и направляется через оба экрана, выходя как из внутренней (У), так и из наружной выпускной трубы (2). При этом более плоский нижний зонтик экрана мешает верхнему зонтику отбрасывать сусло к стенке котла, что привело бы к нежелательному воздействию касательных напряжений на сусло.

Двухфазный экран (тип Huppmann)

Двухфазный экран (рис. 3.72г) разделен на сегменты и двух плоскостях.