Технологические правила виноделия-стр.292

Процесс может быть спонтанным, т. е. возникшим в результате естественного попадания в сусло и вино молочнокислых бактерий, и индуцированным, вызванным введением чистых культур этих бактерий.

а) Регулирование спонтанного яблочно-молочного брожения

1) Красные и высококислотные сухие белые вина нуждаются в прохождении в них яблочно-молочного брожения.

2) Яблочно-молочное брожение проходит вслед за спиртовым брожением, либо в весенне-летний период следующего за урожаем года. Желательным является прохождение биологического кислотопонижения вскоре после спиртового брожения, для придания вину биологической стабильности и последующей его выдержки в стандартных условиях режима сульфитации.

3) Для стимулирования яблочно-молочного брожения в период сезона следует сульфитировать сусло при отстаивании перед брожением до содержания не более 75-100 мг/дм3 общего so2.

4) Развитию спонтанного яблочно-молочного брожения способствуют условия: выдержка виноматериалов на дрожжах, содержание в них свободного S02 менее 20 мг/дм3, наличие достаточного количества яблочной кислоты, присутствие жизнедеятельных молочнокислых бактерий, температура 15-20°С, высокое pH.

5) При значении pH выше 3,2 биологическое кислотопонижение возникает легче, чем при более низких значениях pH.

б) В винах с высокой титруемой кислотностью, большим содержанием винной кислоты и низким значением pH, в которых биологическое кислотопонижение возникает редко, целесообразно путем обработки мелом предварительно снизить титруемую кислотность на 2-3 г/дм3. Такая обработка создаст благоприятные условия для развития спонтанного яблочно-молочного брожения, так как выведение из вина винной кислоты повышает значение pH.

Другие материалы

Технология спирта-стр.196

19. Содержание в сусле сахаров (без пентоз), %

Осахариваюший материал

Глюкоза

Мальтоза

Сахароза, фруктоза

Смесь солодов

24,2.-28,5

70,5...71,4

4,4...0,1

Глубинная культура Asp. bata-tae 61 и Asp. niger 337

80,4...85,1

14,2...18,1

2,5...0,3

Смесь глубинной культуры и поверхностной Asp. oryzae КС