Технологические правила виноделия-стр.291

Рекомендуется для производственной проверки следующий метод кислотопонижения комплексными дрожжами.

1) Кислопонижению дрожжами подлежат высококислотные виноградные сусла, содержащие яблочную кислоту.

2) Отстаивание сусла с сульфитацией производится общепринятыми методами. Допустимо сульфитирование повышенными дозами сернистого ангидрида до содержания 100 мг/дм3 свободного SO2.

3) В осветлившееся после отстаивания и снятия с осадка сусло вводится по 2-4% дрожжей шизосахаромицетов в виде дрожжевой разводки.

4) Приготовление разводок дрожжей производится на стерильном виноградном сусле общепринятыми методами, состоящими в пересевании бродящей дрожжевой массы во все возрастающие объемы сусла до получения необходимого объема (пробирки - колба емкостью 0,5 дм3 - баллон емкостью 10 дм3 - бочка).

5) Кислотопонижение происходит одновременно со сбраживанием сахара и прекращается после использования дрожжами всех сбраживаемых в сусле сахаров.

6) Наблюдение за ходом сбраживания яблочной кислоты ведется по определению титруемой кислотности и хроматографическим методом определения органических кислот (приложение).

7) Контролем для сравнения служит проба из той же партии сусла, сброженная в колбе на винных дрожжах, без введения шизосахаромицетов.

Б. Кислотопонижение, вызываемое бактериями Яблочно-молочное брожение вызывается в винах молочнокислыми бактериями и состоит в сбраживании яблочной кислоты в молочную и углекислый газ. В результате превращения двухосновной яблочной кислоты в одноосновную молочную и выделения углекислого газа титруемая кислотность уменьшается на половину величины сброженной яблочной кислоты, вкус вина становится более мягким и гармоничным.

Другие материалы