Технологические правила виноделия-стр.290

4. Необходимая для обработки доза мела определяется по следующему расчету: для понижения кислотности на 1 г/дм3 необходимо 0,67 г мела на 1 дм3 вина или сусла. Для понижения кислотности на «п» г/дм в объеме «V» дал необходимо: 6,7 х п х V.

Пример. Для понижения кислотности 1000 дал вина на 2г/дм3 необходимо: 6,7 х 1000 х 2 = 13400 г или 13,4 кг мела.

Во избежание излишнего удаления винной кислоты и изменения букетистых свойств вина понижение кислотности вследствие мелования не должно превышать 3 г/дм3.

Для устранения посторонних запахов навеску мела перед введением в вино тщательно взбалтывают с чистой водой и дают отстояться. Операцию повторяют до полного устранения запаха.

2. КИСЛОТОПОНИЖЕНИЕ БИОЛОГИЧЕСКИМИ МЕТОДАМИ Биологическое кислотопонижение могут проводить дрожжи и бактерии, обладающие свойством сбраживать яблочную кислоту.

А. Кислотопонижение, вызываемое дрожжами

(ТИ 18-12-52-82)

Свойством сбраживать яблочную кислоту обладают дрожжи рода Schizosaccharomyces (Технологическая инструкция по проведению кислотопонижения виноградного сусла (мезги) и вин с помощью дрожжей рода Шизосахаромицес»). При этом они образуют этиловый спирт и углекислый газ. Титруемая кислотность уменьшается на величину яблочной кислоты. Шизосахаромицеты представляют собой палочковидные дрожжевые организмы, размножающиеся делением. Они хорошо сбраживают сахара, используя одновременно и яблочную кислоту.

Усваивать одну яблочную кислоту как единственный источник углерода они не могут. Обладают высокой сульфи-товыносливостью, слабыми холодостойкостью и спиртовы-носливостью по сравнению с дрожжами Saccharomyces vini и Saccharomyc.es oviformis, обладают более медленным темпом размножения, являются вредителями плодово-ягодного виноделия, где почти полностью разрушают яблочную кислоту.

Другие материалы

Технология продукции общественного питания-стр.193

Взаимодействие цепей крахмала в процессе длительного хранения гелей приводит к образованию кристаллов. Процесс кристаллизации крахмальных цепей в геле называется ретроградацией. Область кристалличности отличается от некристаллизованной области коэффициентом преломления, поэтому в процессе ретроградации гель постепенно теряет свою прозрачность. Прочность гелей возрастает, они становятся твердыми и резиноподобными.