Технологические правила виноделия-стр.289

1. Химическое кислотопонижение основано на взаимодействии винной кислоты с углекислым кальцием, обладающим щелочной реакцией и образующей с ней трудно растворимый кристаллический осадок виннокислого кальция. Для обработки вин рекомендуется углекислый кальций в виде мела высшей очистки, допущенного для использования в пищевой промышленности. Применение мраморной крошки, известняка или других видов углекислого кальция, содержащих включения посторонних минералов не допускается.

2. Кислотопонижение можно проводить в суслах или молодых виноматериалах. Сусло перед обработкой сульфитируют общепринятыми дозами, вводят дополнительную дозу SO2 и рассчитанную дозу СаС03, размешивают в течение 0,5 ч и дают отстояться. Через 10-12 ч отстоявшееся сусло декантируют и направляют на брожение. Можно не проводить повторного отстаивания, а сразу после задачи мела сусло направлять на брожение.

3. В виноматериалах кислотопонижение рекомендуется проводить сразу после окончания брожения и снятия с дрожжей, что дает возможность основной части образовавшегося виннокислого кальция выпасть в осадок вместе с кислым виннокислым калием во время обработки холодом. Обработку производят путем введения рассчитанного количества мела в обрабатываемую емкость с вином и размешивания в течение 1

ч. Кристаллизация и выпадение в осадок виннокислого кальция, в зависимости от химического состава виноматериала, может длиться от 1-2 сут до нескольких месяцев. Для ускорения процесса рекомендуется выдержка при низких температурах.

Кристаллизация считается оконченной, если содержание кальция в вине не будет превышать 80-90 мг/дм3. Кон троль за содержанием кальция ведет лаборатория, пользуясь методикой, описанной в приложении.

Другие материалы

Технология производства продукции общественного питания-стр.169

На каждую машину, предназначенную для перевозки продуктов, должен быть санитарный паспорт, выданный учреждениями санитарно-эпидемиологической службы сроком не более чем на один год.

Большое внимание следует уделять перевозке скоропортящихся продуктов (полуфабрикатов, готовых кулинарных и кондитерских изделий) в столовые-доготовочные, магазины, буфеты, так как эти продукты подвержены большой обсеменяемости микробами.

Санитарные правила перевозки этих изделий следующие.

1. Перевозить сырые полуфабрикаты и готовые изделия следует порознь.