Технологические правила виноделия-стр.289

1. Химическое кислотопонижение основано на взаимодействии винной кислоты с углекислым кальцием, обладающим щелочной реакцией и образующей с ней трудно растворимый кристаллический осадок виннокислого кальция. Для обработки вин рекомендуется углекислый кальций в виде мела высшей очистки, допущенного для использования в пищевой промышленности. Применение мраморной крошки, известняка или других видов углекислого кальция, содержащих включения посторонних минералов не допускается.

2. Кислотопонижение можно проводить в суслах или молодых виноматериалах. Сусло перед обработкой сульфитируют общепринятыми дозами, вводят дополнительную дозу SO2 и рассчитанную дозу СаС03, размешивают в течение 0,5 ч и дают отстояться. Через 10-12 ч отстоявшееся сусло декантируют и направляют на брожение. Можно не проводить повторного отстаивания, а сразу после задачи мела сусло направлять на брожение.

3. В виноматериалах кислотопонижение рекомендуется проводить сразу после окончания брожения и снятия с дрожжей, что дает возможность основной части образовавшегося виннокислого кальция выпасть в осадок вместе с кислым виннокислым калием во время обработки холодом. Обработку производят путем введения рассчитанного количества мела в обрабатываемую емкость с вином и размешивания в течение 1

ч. Кристаллизация и выпадение в осадок виннокислого кальция, в зависимости от химического состава виноматериала, может длиться от 1-2 сут до нескольких месяцев. Для ускорения процесса рекомендуется выдержка при низких температурах.

Кристаллизация считается оконченной, если содержание кальция в вине не будет превышать 80-90 мг/дм3. Кон троль за содержанием кальция ведет лаборатория, пользуясь методикой, описанной в приложении.

Другие материалы

Технология солода и пива-стр.716

1. Заполнена ли бутылка до самого верха мелкодисперсной пеной?

2. Имеет ли место повышенное содержание кислорода из-за отсутствия пены или из-за слишком крупных ее пузырьков?

3. Не посажена ли кронен-пробка криво и поэтому укупоривание не герметично (так называемый «ночной колпак»)?

4. Бутылка вовсе без пробки.

Этот рисунок должен дать общее представление о действии на кронеп-пробку электромагнитного импульса.

Благодаря постоянному контролю всех наполненных и укупоренных бутылок и изъятию из общего потока ненормально наполненных бутылок: