Технологические правила виноделия-стр.288

3.5 Мойка компенсатора или емкости, соприкасающихся с герметиком, производится по схеме:

а) осадки, выпавшие из виноматериала, удаляют из резервуара путем ополаскивания всей внутренней поверхности холодной водопроводной водой;

б) горячей водой при температуре 70°С смывают со стенок герметик;

в) моют горячим раствором, содержащим 2% кальцинированной соды;температура раствора в период мойки должна быть 65-70°С;

г) ополаскивают горячей водой, затем холодной. Последняя смывная вода не должна содержать герметика.

44. ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ ИНСТРУКЦИЯ ПО РЕГУЛИРОВАНИЮ КИСЛОТНОСТИ ВИНОГРАДНЫХ СУСЕЛ И ВИН

Разработана Институтом винограда и вина «Магарач», профессор С.А. Кишковская Снижение кислотности высококислотных сусел и вин может проводиться химическим и биологическим методами, а также их сочетанием. Химический метод основан на удалении в основном винной кислоты путем подщелачивания вина солями сильных оснований (углекислый кальций и др.). Биологические методы состоят в использовании способности микроорганизмов при развитии в сусле сбраживать яблочную кислоту. Для выбора способа кислотопонижения необходимо знать соотношение в данном вине винной и яблочной кислот.

При содержании в вине 1,0-1,5 г/дмэ яблочной кислоты при титруемой кислотности 8-9 г/дм3 снижение кислотности за счет биологического кислотопонижения будет недостаточным. В этом случае целесообразнее сначала провести кисло-топонижение химическим путем, осадив мелом 1 -2 г/дм3 винной кислоты. Снижение кислотности будет способствовать развитию спонтанного яблочно-молочного брожения.

I. КИСЛОТОПОНИЖЕНИЕ ХИМИЧЕСКИМ МЕТОДОМ

Другие материалы

Технология продукции общественного питания-стр.14

Кафе - предприятие по организации питания и (или без) отдыха потребителей с предоставлением ограниченного по сравнению с рестораном ассортимента продукции общественного питания, реализующее фирменные, заказные блюда, изделия и алкогольные и безалкогольные напитки. В зависимости от ассортимента реализуемой продукции кафе бывают: кафе-мороженое, кафе-кондитерская, кафе-молочная, молодежное, детское и др.