Технологические правила виноделия-стр.282

III. ПРИМЕНЕНИЕ ИНЕРТНЫХ ГАЗОВ ПРИ РОЗЛИВЕ БЕЛЫХ СТОЛОВЫХ ВИН

1. ОБЩИЕ ПОЛОЖЕНИЯ

1.1 Инертные газы применяют для удаления кислорода из белых столовых виноматериалов в целях предупреждения окисления при их хранении в бутылках.

2. РАБОТА УСТАНОВКИ Удаление растворенного кислорода из вина перед розливом осуществляют при помощи инжектирования вина в потоке инертными газами на специальной установке (рис. 6), вмонтированной в линию подачи вина на розлив. В этой установке в качестве пористой насадки-распылигеля используют верхнюю часть шамотно-силикатного элемента с величиной пор (100±30)10 6 м, предназначенного для очистки воздуха, газов, воды и кислых сред от примесей (ТУ 21-28-16-73).

Рис. 6. Принципиальная схема установки для обработки вин перед розливом инертными газами:

1 - баллон с азотом; 2 - баллон с диоксидом углерода; 3 - редуктор; 4 - ротаметр; 5 -- смеситель газов; 6 - тройник; 7 - автоматический клапан; 8 - тройной кран; 9 - распылитель газов; 10 - кран для спуска воздуха; 11 - обводная труба; 12 - пеногаситель Перед началом работы проверяют наличие газа в баллонах по манометрам, установленным на редукторах, правильность положения тройных кранов и заполнение магистрали вином при работе разливочной машины.

На линии подачи газа устанавливают автоматический клапан, регулирующий поступление газа только при работающей разливочной машине.

При включенном автоматическом клапане с помощью редукторов на баллонах расход газа устанавливают по показаниям ротаметров (табл. 1).

Таблица 1 - РЕКОМЕНДУЕМЫЕ ВЕЛИЧИНЫ РАСХОДА ИНЕРТНЫХ ГАЗОВ

Наименование газа

Расход газа

дм3 на 1 дм3 вина

дм3

производительность машины, бутылок в час (бутылка 0,7 дм3)

3000

6000

8000

Диоксид углерода

0,1

250

450

600

Газовая смесь азота с диоксидом углерода 1:1*’

0,18-0,20

200-250

400-450

550-600

Пропускание количесгва смеси газов больше рекомендуемых доз может привести к вспениванию вина и изменению полноты налива.

Другие материалы

Технология производства продукции общественного питания-стр.103

В кулинарии широко используют тепловые приемы, ведущие к карамелизации сахара, образованию меланоидинов из редуцирующих углеводов и аминокислот. В этих условиях может образоваться оксиметилфурфурол, который при накоплении в организме оказывает повреждающий эффект.

При избыточном (до обугливания) нагреве поверхности изделий на ней образуются канцерогенные углеводороды, в том числе бензпирен. В копченые продукты он проникает из дыма. Бензпирен найден в грузинском и индийском чае, кофе, его канцерогенный эффект усиливается фенолом, танином, кофеином.