Технологические правила виноделия-стр.280

Обескислороженные виноматериалы хранят как в полных, так и в частично заполненных емкостях.

В случае частичного заполнения емкости виноматериалом производят удаление кислорода из надвинного пространства: инертный газ (или смесь газов) вводят через кран 13 (трехходовой кран 7 соединяет емкость с атмосферой, остальные краны закрыты) до тех пор, пока остаточное содержание кислорода в атмосфере над вином будет не более 0,5%. Затем кран 13 перекрывают, трехходовой кран 7 переключают на соединение с гидрозатвором (рис. 4), опять открывают кран 13 и создают избыточное давление инертного газа в емкости от 0,001 до 0,005 МПа (конструкция гидрозатвора рассчитана на указанное давление).

Заданное давление поддерживают в емкости в течение всего периода хранения.

4.2 Содержание растворенного кислорода в виноматериалах и надвинном пространстве емкости, а также С02 определяют методами, утвержденными Минпищепромом СССР.

4.3 При применении инертных газов для удаления кислорода из виноматериалов и для введения их на поверхность виноматериалов необходимо соблюдать следующие правила:

азот используют при хранении и обработке красных столовых виноматериалов, а также если в белом столовом ви-номатериале содержание диоксида углерода более 0,8 г/дм3;

диоксид углерода используют, если содержание его в белом столовом виноматериале менее 0,3 г/дм3;

смесь азота с диоксидом углерода (С02 : N2 = 1 : 1) используют при содержании диоксида углерода в белом столовом виноматериале 0,3-0,8 г/дм3.

Рис. 4. Затвор:

1 - кран; 2 - жидкость; 3 - уровнемер; 4 - корпус затвора; 5 - крышка

Другие материалы

Технология производства продукции общественного питания-стр.255

Химические, биохимические, микробиологические способы обработки. Цель этих способов кулинарной обработки - придание кулинарной продукции определенных свойств путем воздействия на нее химическими реагентами, ферментами, микроорганизмами.

Сульфитация - химическая кулинарная обработка очищенного картофеля сернистым ангидридом или растворами солей сернистой кислоты с целью предотвращения потемнения.