Технологические правила виноделия-стр.279

3. УСТАНОВКА ДЛЯ ХРАНЕНИЯ ВИНОМАТЕРИАЛОВ В АТМОСФЕРЕ ИНЕРТНЫХ ГАЗОВ

3.1 Для хранения виноматериалов в атмосфере инертных газов используют специальную установку (рис. 2), состоящую из устройства для обескислороживания вина 3, резервуаров (или резервуара) для хранения виноматериалов 6, гидрозатвора 8, бачка для раствора диоксида серы 10, расходомеров 15, баллонов с инертными газами 17, смесителя газов 14, трубопроводов, запорной арматуры.

3.2 Устройство для обескислороживания вина показано на рис. 3.

Рис. 2. Апиаратурно- технологическая схема хранения сухих виноматериалов в атмосфере инертного газа.

Рис. 3. Устройство для обескислороживания вина.

4. РАБОТА УСТАНОВКИ

4.1 Перед подачей виноматериалов из емкости частично удаляют воздух. Для этого проверяют наличие газа в баллонах, закрывают краны 2, 11, 12 и 13, трехходовой кран 7 ставят в положение, при котором емкость соединяется с атмосферой, трехходовой кран 4 - в положение, при котором устройство 3 соединяется с нижней частью резервуара, и открывают кран 5. Затем из баллонов через устройство 3 на дно резервуара вводят инертный газ или смесь газов в количестве 20% от объема резервуара. Расход газа контролируют при помощи расходомеров (ротаметров) 15. Заполнение емкости виноматериалом осуществляют через устройство 3, где производят инжектирование виноматериала инертным газом или смесью газов в целях удаления растворенного кислорода. При заполнении резервуара виноматериалом все краны, за исключением трехходового крана 2, находятся в том же положении, что и при удалении воздуха из резервуара. Кран 2 ставится в положение для прохода вина через устройство 3, и виноматериал перекачивают в резервуар 6. При этом диоксид углерода пропускают через виноматериал в количестве 0,1 дм3 газа на 1 дм3 виноматериала, азот или смесь азота с диоксидом углерода (С02: N2 = 1:1) в количестве 0,2 дм3/дм3. После заполнения емкости краны 2, 4, 5 закрывают, а кран 7 переключают на соединение с гидрозатвором 8.

Другие материалы

ПОДГОТОВКА МЕЗГИ

Полученная в результате измельчения (дробления) плодовая и ягодная масса - мезга - подвергается дополнительной обработке для получения максимального количества концентри рованного сока. Особое внимание надо обратить на способы подготовки мезги в зависимости от консистенции сока. Мезгу обрабатывают, добавляя теплую воду, подбраживают или подвергают замораживанию, а затем оттаивают и прессуют.

Способ 1. Ягоды, сок которых имеет жидкую консистенцию (красная и белая смородина, вишня), после дробления просто смешивают с водой (200 мл воды на 1 кг мезги), перемешивают и прессуют для извлечения сока.

Способ 2. Ягоды крыжовника, черной смородины, ирги, черники, брусники, малины, а также плоды яблок, слив и груш, отличающиеся более густой консистенцией сока, сначала подвергают тепловой обработке. Мезгу кладут в эмалированную посуду, заливают подогретой водой при температуре 80 °С и нагревают, непрерывно помешивая в течение 30 минут на малом огне. Затем посуду с мезгой снимают с огня, накрывают, создавая «тепловую шубу», выдерживают около 30 минут, а затем прессуют.

Способ 3. Тепловую обработку мезги можно заменить подбра-живанием в течение 3-4 дней при комнатной температуре 20- 22 °С. Для подбраживания в свежую мезгу добавляют сахарный сироп, подогретый до 30 °С (250 мл 15 %-ного сиропа на 1 кг мезги) и разводку дрожжей в количестве 2-3 %. В процессе брожения образуется углекислота, которая выталкивает мезгу на поверхность, поэтому во избежание закисания всю массу 3-4 раза в день тщательно перемешивают. Можно подбраживать мезгу любых ягод, но с мезгой черной смородины, айвы, крыжовника, черники, яблок, слив это нужно делать обязательно. Мезгу айвы японской перед подбраживанием рекомендуется подогреть с водой до 60 °С, а затем остудить до 24 °С.

Подбраживание можно проводить и несколько иначе. Раздробленную мезгу выливают в посуду соответствующей емкости: эмалированное ведро, стеклянный баллон с широким горлом, дубовую кадочку. Туда же добавляют воду, подогретую до 24 °С, из расчета 250 мл воды на 1 кг мезги, четырехдневную закваску винных дрожжей и все перемешивают. Посуда должна быть заполнена мезгой на 3/4 объема. Количество внесенной воды записывают. Затем посуду накрывают чистым полотенцем и оставляют для брожения в помещении с температурой около 20-22 °С. На другой день должно начаться брожение, выделяющаяся углекислота будет поднимать мезгу кверху, образуя над суслом шапку, которую необходимо несколько раз в сутки перемешивать. Если этого не делать, мезга может закиснуть и все вино превратится в уксус. Через 2-3 дня мезгу прессуют. Этот способ требует особого внимания, зато значительно повышает качество вина, так как из сброженной мезги интенсивнее извлекаются ароматические, целебные вещества и витамины. Такое вино более ароматно, имеет насыщенный цвет и лучшие вкусовые качества, чем вино, приготовленное без подбраживания.

Способ 4. Этот способ применим только для рябины. Мезгу рябины перед прессованием настаивают с водой в течение суток при температуре 10-12 °С. Высушенную рябину настаивают 3-4 дня, причем для сухой рябины воды нужно брать в 3 раза больше, чем для свежей. Количество внесенной воды записывают.

Плоды и ягоды, такие как рябина, яблоки и другие, можно заморозить и после оттаивания раздробить и отжать сок. При замораживании в плодах образуются ледяные кристаллы, которые разрывают клеточную ткань, обеспечивая лучшее отделение сока. Кроме этого, некоторые горькие вещества, содержащиеся в плодах и ягодах, теряют свои свойства, особенно это относится к ягодам рябины, калины и терна.