Технологические правила виноделия-стр.277

Причины появления недостаточно изучены. Как правило, образуется в низкокислотных винах после длительной выдержки на дрожжах при температуре более 15°С. Вина отличаются высоким содержанием летучих кислот, высоким значением ОВ-потенциала (pH > 2). Появление мышиного тона иногда сопровождает молочнокислое брожение, вызывается резким окислением вина, например, после добавления Н202 или образования перекисей в результате ферментных или химических реакций, катализируемых железом.

Для устранения мышиного тона требуется: своевременное снятие с дрожжей и сульфитация; купажирование со здоровым, высококислотным вином; обеспечение нормальных условий хранения вин (температура не более 15°С), подкисление до pH 2,8-3,3; снижение концентрации железа.

Для исправления вин с выраженным мышиным тоном их обрабатывают свежей дрожжевой массой или ферментным концентратом дрожжей при температуре не более 10°С или перебраживают; проводят пастеризацию в сочетании с сульфитацией; обрабатывают активным углем (60-150 г/дм3 3-5 сут). Можно использовать для устранения мышиного тона фосфорный эфир целлюлозы.

42. ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ ИНСТРУКЦИЯ ПО ПРИМЕНЕНИЮ ИНЕРТНЫХ ГАЗОВ В ВИНОДЕЛИИ*’

Разработана Московским филиалом ИВиВ «Магарач», д.т.н. Н.А. Мехузла

I. ВВЕДЕНИЕ

1. ОБЩИЕ ПОЛОЖЕНИЯ

1.1 Инертные газы применяются для предупреждения окисления столовых виноматериалов и развития на их поверхности микрофлоры при длительном хранении в производственных емкостях, а также при розливе белых столовых вин в бутылки.

1.2 В качестве газов используют азот, диоксид углерода (углекислый газ), а также их смесь. Использование указанных газов разрешено Минздравом СССР (диоксид углерода - РМ-1-71 от 16.02.72 г., азот - № 123-14/9-15 от 16.01.78 г.).

Другие материалы

Микробиологические основы технологии шампанизации вина-стр.6

К роду Saccharomyces относят дрожжи с различной формой клеток, чаще круглой, овальной или удлиненной. Они располагаются поодиночке, парами или короткими цепочками. Размеры клеток сильно варьируют: от (1,5-2,5) х (3,0-10,0) до (5,5-