Технологические правила виноделия-стр.263

Настоящая технологическая инструкция распространяется на производство виноградных сухих, полусухих и полусладких вин. Технологическая инструкция разработана в соответствии и в развитие «Технологической инструкции по производству обработанных виноматериалов» и устанавливает порядок обработки виноматериалов сорбиновой кислотой совместно с диоксидом серы перед розливом вин в бутылки с целью повышения их устойчивости к дрожжевым помутнениям.

1. ХАРАКТЕРИСТИКА ВИН ПОСЛЕ ОБРАБОТКИ Вина, обработанные сорбиновой кислотой в сочетании с диоксидом серы, должны соответствовать требованиям для выпуска вин по ДСТУ 202.002-96.

2. ХАРАКТЕРИСТИКА СЫРЬЯ Для производства обработанных виноматериалов сорбиновой кислотой используют виноматериалы, соответствующие ДСТУ 202.001-96 по всем показателям, кроме склонности к помутнениям биологического характера за счет роста дрожжей и применяют сорбиновую кислоту в соответствии с действующей документацией, по внешнему виду представляющую собой белый кристаллический порошок с легким характерным запахом, плохо растворимый в воде. Допускается кремовый оттенок препарата, не допускается посторонний запах.

Сорбиновая кислота обладает сильным фунгицидным действием по отношению к дрожжевым микроорганизмам и практически не задерживает развития молочнокислых и уксуснокислых бактерий.

Применение сорбиновой кислоты в виноделии разрешено Минздравом СССР (№123/15/79 от 4 мая 1962 г.).

Диоксид серы (S02) - жидкий, технический по ГОСТ 2918-79 и гидрокарбонат натрия (натрий двууглекислый

(NaHCCb) по ГОСТ 4201-79 либо карбонат натрия (натрий углекислый (Na2C03) по ГОСТ 83-79.

3. ОПИСАНИЕ ТЕХНОЛОГИЧЕСКОГО ПРОЦЕССА

Другие материалы

Технология продукции общественного питания-стр.157

Данные табл. 5.7 отчетливо указывают на то, что вакуумирование замедляет окислительные процессы. Следовательно, когда технические решения при конструировании жарочных аппаратов приняты с учетом технологических факторов, создаются условия для замедления нежелательных процессов во фритюре.

Таблица 5.7. Изменение показателей качества жира «Украинский» при нагреве под различным давлением (/ = 180 °С)

Продолжительность нагрева,ч

Давление

атмосферное