Технологические правила виноделия-стр.253

Разработана Институтом винограда и вина «Магарач»

1. Применение при розливе повышенных температур -горячий розлив и бутылочная пастеризация - необходимо в целях повышения стойкости столовых вин к помутнениям микробиального характера.

2. Вино, подлежащее горячему розливу или пастеризации в бутылках, должно быть розливостойким, т. е. должно сохранять прозрачность при испытании на склонность к различным видам помутнений в соответствии с Методикой испытания виноматериалов и вин на склонность к помутнениям.

3. Для предупреждения окисления белых столовых вин содержание свободного сернистого ангидрида в них рекомендуется доводить в технологических цехах перед подачей на розлив до 20 мг/дм3 (при общем содержании не более 200 мг/дм3).

4. Розлив вина в бутылки проводится по уровню или объему в соответствии с ГОСТ 5575-76.

5. Для пастеризации вина в бутылках используется бутылочный пастеризатор. Температура в камерах нагрева пастеризации регулируется автоматическими устройствами и фиксируется на приборах. Температура в камере максималь ■ ного нагрева вина в бутылках должна находиться в пределах 50±5°С.

6. При горячем розливе вина нагрев его производится в пластинчатом пастеризаторе до температуры 50±5°С. Температура нагрева регулируется автоматическим устройством на выходе вина из пастеризатора и фиксируется термометрами.

Уровень или объем вина в бутылках устанавливают с учетом изменения объема за счет подогрева вина.

Для снижения боя используют подогретые бутылки. Нагрев их проводят в моечной машине путем ополаскивания горячей водой температурой не ниже 40°С. Контроль нагрева бутылок проводят по температуре воды при последнем ополаскивании.

Другие материалы

Микробиологические основы технологии шампанизации вина-стр.200

При использовании в качестве субстрата бродильной смеси с массовой концентрацией сахара 22-25 г/дм3 по сравнению со средами, содержащими 7-10 г/дм3 сахара, дыхательная активность культуры снижалась более чем в 2 раза, а бродильная ак-

Таблица 43

Сравнительная характеристика физиологической активности флуктуирующих и иммобилизованных клеток дрожжей на субстрате из красных виноматериалов

Массовая концентрация сахара в субстрате, г/дм3

Флуктуирующие клетки