Технологические правила виноделия-стр.253

Разработана Институтом винограда и вина «Магарач»

1. Применение при розливе повышенных температур -горячий розлив и бутылочная пастеризация - необходимо в целях повышения стойкости столовых вин к помутнениям микробиального характера.

2. Вино, подлежащее горячему розливу или пастеризации в бутылках, должно быть розливостойким, т. е. должно сохранять прозрачность при испытании на склонность к различным видам помутнений в соответствии с Методикой испытания виноматериалов и вин на склонность к помутнениям.

3. Для предупреждения окисления белых столовых вин содержание свободного сернистого ангидрида в них рекомендуется доводить в технологических цехах перед подачей на розлив до 20 мг/дм3 (при общем содержании не более 200 мг/дм3).

4. Розлив вина в бутылки проводится по уровню или объему в соответствии с ГОСТ 5575-76.

5. Для пастеризации вина в бутылках используется бутылочный пастеризатор. Температура в камерах нагрева пастеризации регулируется автоматическими устройствами и фиксируется на приборах. Температура в камере максималь ■ ного нагрева вина в бутылках должна находиться в пределах 50±5°С.

6. При горячем розливе вина нагрев его производится в пластинчатом пастеризаторе до температуры 50±5°С. Температура нагрева регулируется автоматическим устройством на выходе вина из пастеризатора и фиксируется термометрами.

Уровень или объем вина в бутылках устанавливают с учетом изменения объема за счет подогрева вина.

Для снижения боя используют подогретые бутылки. Нагрев их проводят в моечной машине путем ополаскивания горячей водой температурой не ниже 40°С. Контроль нагрева бутылок проводят по температуре воды при последнем ополаскивании.

Другие материалы

Технологические правила виноделия-стр.279

3. УСТАНОВКА ДЛЯ ХРАНЕНИЯ ВИНОМАТЕРИАЛОВ В АТМОСФЕРЕ ИНЕРТНЫХ ГАЗОВ

3.1 Для хранения виноматериалов в атмосфере инертных газов используют специальную установку (рис. 2), состоящую из устройства для обескислороживания вина 3, резервуаров (или резервуара) для хранения виноматериалов 6, гидрозатвора 8, бачка для раствора диоксида серы 10, расходомеров 15, баллонов с инертными газами 17, смесителя газов 14, трубопроводов, запорной арматуры.

3.2 Устройство для обескислороживания вина показано на рис. 3.