Технологические правила виноделия-стр.249

3.3 Обработку виноматериалов холодом проводят дифференцированно в зависимости от типа вина, его склонности к помутнениям, типов используемых теплообменников, режимов охлаждения и времени выдержки.

3.3.1 Обработку холодом белых сухих, полусухих и полусладких столовых виноматериалов нестойких к кристаллическим помутнениям проводят при температуре охлаждения близкой к точке замерзания. Продолжительность выдержки охлажденного виноматериала зависит от режимов охлаждения. При охлаждении виноматериала в потоке при быстром понижении температуры продолжительность обработки составляет 3-5 сут. При охлаждении виноматериала в потоке при медленном понижении температуры (при многократной рециркуляции виноматериала через теплообменник) продолжительность обработки составляет 7-10 сут.

Временной режим обработки виноматериала холодом определяют по разности времени от начала охлаждения до момента получения постоянных показаний концентрации калия в среде.

3.3.2 Обработка холодом красных столовых и крепленых виноматериалов, склонных к кристаллическим помутнениям Обработку виноматериалов, склонных к кристаллическим помутнениям, проводят в два этапа: на первом - устранение действия «защитного эффекта» высокомолекулярных веществ, на втором - интенсивное удаление битартрата калия.

3.3.2.1 На первом этапе проводят охлаждение виноматериалов в потоке при быстром понижении температуры до близкой к точке замерзания (минус 4 - минус 5°С для красных столовых и минус 6°С - минус 8°С для крепленых), выдерживают на холоде (в термосах-резервуарах или термокамерах) в течение одних суток и фильтруют при температуре охлаждения.

Другие материалы

Технология продукции общественного питания-стр.431

Практика показала, что фарш хорошего качества получается, когда используются решетки с диаметром отверстий 3 мм. Для тонкого измельчения мяса применяют куттеры, в которых процесс разрушения структуры тканей мяса (резание) осуществляется быстро вращающимися ножами, а смятие и сдавливание тканей не происходит, как это имеет место при использовании мясорубки.