Технологические правила виноделия-стр.235

Осветление виноматериала (вина) в зависимости от его характера, размера емкости и температурных условий про должается до 10 сут. После обработки виноматериал (вино) снимают с осадка с одновременной фильтрацией.

IV. ИСПОЛЬЗОВАНИЕ ОСАДКОВ БЕНТОНИТА После декантации осветлившегося виноматериала (вина) или сусла осадки бентонита прессуют. Полученные при этом прессовые фракции вина или сусла в зависимости от качества используют в производстве ординарных вин или направляют на утилизацию.

Отпрессованные плотные осадки, полученные при обработке сусел и виноматериалов (вин), подлежат уничтожению.

При наличии на предприятии производства плодово-ягодных вин осадки бентонита промывают водой (без прессования) и промывные воды используют для закладки в купажи. Объем промывных вод и содержание в них сахара и спирта актируются при участии винодела, лаборанта, бухгалтера и утверждаются главным виноделом предприятия.

Смешивание осадков бентонита с дрожжевыми и другими гущевыми осадками не допускается. Разрешается объединение осадков бентонита по группам: от сусла, столовых вин, крепленых вин.

V. УЧЕТ ОСАДКОВ БЕНТОНИТА Осадки бентонита учитываются по объему в декалитрах. Вводимый при обработке виноматериалов объем водной суспензии бентонита должен быть отражен в купажном листе, фиксирующем проведение указанной операции.

Обработку сусла бентонитом отражают в технологическом и лабораторном журналах.

При обработке вина бентонитом кондиции вина определяют после осветления.

В жидких осадках бентонита кондиции определяют в средней пробе после перемешивания.

Осадки бентонита актируют и приходуют в книге количественного учета вина и виноматериалов. Их учитывают по группам: от сусла, столовых виноматериалов, крепленых виноматериалов. Движение осадков отражают в первичных документах так же, как это предусмотрено для учета виноматериалов.

Другие материалы

Факторы, формирующие качество кофе

 Обжарка кофе является основной операцией, формирующей его качество, т.е. его вкусовые и ароматические свойства. Интенсивность обжарки определяется вкусами потребителей. Во время обжарки в зернах происходят сложные физико-химические изменения, в результате чего образуется комплекс ароматических и вкусовых веществ, большинство из которых представляют собой продукты разложения белков, Сахаров и жиров. Продукты преобразования сахара во время обжарки придают настою кофе коричневый цвет. Горечь кофе определяется в основном содержанием дубильных веществ.

В значительной степени качество кофе зависит от первичной переработки кофейных плодов, которая происходит непосредственно на плантациях и состоит из двух операций - отделения семян от плодовой мякоти, оболочки и сушки. Освобождают семена кофе от оболочки и мякоти двумя способами - мокрым и сухим.

При сухом методе плоды кофе высушивают на солнце или в сушилке, а затем в специальных обдирочных машинах снимают высушенную мякоть и оболочку. При мокром способе мякоть удаляют на специальных терочных машинах, подавая непрерывно в них воду, которая смывает с цилиндров машины снятую мякоть. После такой обработки на зернах остается часть мякоти. Плоды с остатками мякоти складывают на несколько часов в кучи, чаны, где масса подвергается брожению. В процессе брожения мякоть размягчается, и ее становится легче снять в проточной воде в специальных желобах.

Сушат промытые семена на солнце по 3-4 ч в сутки при непрерывном перемешивании. Сушка кофе - одна из важнейших операций для получения продукта высокого качества. Соблюдение правил сушки обусловливает определенный характер биохимических процессов, формирующих качество готового кофе.

Оценка качества. В настоящее время возникают большие проблемы с качеством потребляемого кофе, особенно растворимого, что связано со спадом производства кофе. Поэтому все важнее проведение всесторонней экспертизы качества кофе, поступающего на мировые рынки. При экспертизе качества кофе в первую очередь проводят органолептическую оценку, т.е. оценку внешнего вида и цвета настоя кофе. Для оценки 10 г кофе заваривают в специальном сосуде, заливая его 200 мл горячей воды, доводят до кипения и кипятят 3 мин, затем отстаивают и сливают в чашку из белого фарфора. После отстаивания определяют аромат и вкус кофе, обращая внимание на полноту и гармоничность вкусовых ощущений. Также оценивают кофе на соответствие виду и сорту, на наличие посторонних привкусов и запахов.