Технологические правила виноделия-стр.234

Приготовленную водную суспензию немедленно вносят пипеткой в цилиндры с обрабатываемым материалом последовательно в количестве 1, 2, 3, 4 см3 (при пробной обработке винно-водной суспензией в цилиндры вносят соответственно

2, 4, 6, 8 см3 и т. д.), тщательно размешивают и оставляют в покое на 1 сут. После этого по прозрачности вина (сусла) и характеру осадка устанавливают минимальную дозу бентонита для обработки в целях осветления.

Для определения оптимальной дозы бентонита, требуемой для стабилизации против белковых помутнений, пробную обработку проводят аналогично. При этом после 24 ч отстаивания обработанные образцы, начиная с первого осветлившегося цилиндра, фильтруют через фильтр-картон и проверяют на розливостойкость.

Лучшей считается та минимальная доза бентонита, после обработки которой виноматериал не мутнеет, следовательно, он является стойким к белковым помутнениям.

Затем рассчитывают необходимое количество суспензии бентонита для производственной обработки.

III. ПРОИЗВОДСТВЕННАЯ ОБРАБОТКА Необходимое количество 20%-ной суспензии бентонита смешивают с обрабатываемым материалом в промежуточной таре (подстава и др.) и немедленно вводят в емкость при непрерывном перемешивании. После внесения бентонита перемешивание продолжают до равномерного распределения суспензии в обрабатываемом материале.

При необходимости обработку бентонитом совмещают с оклейкой желтой кровяной солью и желатином, при этом во всех случаях комплексных обработок вначале (не менее чем за 4 ч) вносят ЖКС.

После обработки бентонитом суслу дают отстояться в течение 12-24 ч, после чего снимают с осадка и направляют на брожение.

Другие материалы

Пищевая химия-стр.314

Пектолитические ферментные препараты, применяемые для увеличения выхода и осветления соков, непригодны для производства соков с мякотью, т. к. основным ферментом в них является эндополигалактуроназа, резко снижающая вязкость сока. Гемицеллюлаза и цел-люлаза способствуют получению однородной консистенции соков с мякотью.