Технологические правила виноделия-стр.230

3.4 Сусло из винограда, пораженного серой гнилью, подвергают сульфитированию как можно быстрее. В зависимости от степени поражения, сорта винограда и температуры сусла - диоксид серы вводят в количестве 75-100 мг/дм3 с помощью сульфодозаторов или вручную.

Затем с помощью дозаторов или вручную рассчитанное количество суспензии ферментного препарата вносят в отстойную емкость и тщательно перемешивают. В течение 2-3 ч контакта препарата с суслом ускоряется процесс гидролиза белка, пектиновых веществ, нейтральных полисахаридов, процесс конденсации и полимеризации фенольных веществ, придающих нежелательные тона в аромате и во вкусе сусла.

Через 2-3 ч в сусло вносят 20%-ный раствор бентонита в количестве до 1 г/дм3 и тщательно перемешивают его (до полного распределения бентонита во всем объеме). Не прекращая перемешивания в отстойную емкость вносят ПОЭ из расчета 20-40 мг/дм3 в виде 0,05-0,1 %-ного рабочего раствора, ПОЭ лучше вносить с помощью насосов-дозаторов при постоянном перемешивании через шланг, опущенный до дна емкости. При отсутствии насосов-дозаторов используют емкости с механическими мешалками. При их отсутствии перемешивание производят перекачиванием «на себя» с помощью насосов. Процесс должен длиться до равномерного распределения ПОЭ в сусле.

3.5 После окончания перемешивания производится отбор пробы сусла, которое помещается в стеклянный цилиндр для наблюдения за процессом его осветления.

3.6 Через 7-9 ч осветленное сусло перекачивается в бродильные емкости. Осадки, образующиеся при осветлении, группируют с целью дополнительного извлечения оставшегося в них сусла, способами, имеющимися на заводе.

Другие материалы

Технологические правила виноделия-стр.66

А. ПРОИЗВОДСТВО ОРДИНАРНЫХ БЕЛЫХ СТОЛОВЫХ СУХИХ ВИН

I. ОБЩИЕ ПОЛОЖЕНИЯ

1. Белые ординарные столовые сухие вина готовят из одного или нескольких сортов винограда. Для производства их могут быть использованы также красные сорта винограда с неокрашенной мякотью, при этом переработка их ведется по белому способу.

2. Готовые вина должны иметь следующий физикохимический состав и органолептические показатели (табл. 1, табл. 2).

Таблица 1 - ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ

Наименование показателя

Значение показателя