Технологические правила виноделия-стр.230

3.4 Сусло из винограда, пораженного серой гнилью, подвергают сульфитированию как можно быстрее. В зависимости от степени поражения, сорта винограда и температуры сусла - диоксид серы вводят в количестве 75-100 мг/дм3 с помощью сульфодозаторов или вручную.

Затем с помощью дозаторов или вручную рассчитанное количество суспензии ферментного препарата вносят в отстойную емкость и тщательно перемешивают. В течение 2-3 ч контакта препарата с суслом ускоряется процесс гидролиза белка, пектиновых веществ, нейтральных полисахаридов, процесс конденсации и полимеризации фенольных веществ, придающих нежелательные тона в аромате и во вкусе сусла.

Через 2-3 ч в сусло вносят 20%-ный раствор бентонита в количестве до 1 г/дм3 и тщательно перемешивают его (до полного распределения бентонита во всем объеме). Не прекращая перемешивания в отстойную емкость вносят ПОЭ из расчета 20-40 мг/дм3 в виде 0,05-0,1 %-ного рабочего раствора, ПОЭ лучше вносить с помощью насосов-дозаторов при постоянном перемешивании через шланг, опущенный до дна емкости. При отсутствии насосов-дозаторов используют емкости с механическими мешалками. При их отсутствии перемешивание производят перекачиванием «на себя» с помощью насосов. Процесс должен длиться до равномерного распределения ПОЭ в сусле.

3.5 После окончания перемешивания производится отбор пробы сусла, которое помещается в стеклянный цилиндр для наблюдения за процессом его осветления.

3.6 Через 7-9 ч осветленное сусло перекачивается в бродильные емкости. Осадки, образующиеся при осветлении, группируют с целью дополнительного извлечения оставшегося в них сусла, способами, имеющимися на заводе.

Другие материалы