Технологические правила виноделия-стр.225

1.5 Расчет коэффициента эффективности ферментных препаратов по каждому тест-показателю

1.5.1 Обоснование методологии расчета Расчет коэффициентов эффективности использования ферментных препаратов в виноделии производится на основании учета позитивного изменения тест-показателей химического состава и физико-химических свойств сусла или виноматериалов под воздействием экзогенного катализа в технологии виноматериалов разных типов.

1.5.2 Выполнение расчета

1.6 Расчет суммарного коэффициента эффективности ферментных препаратов при использовании в технологии виноматериалов разных типов Расчет суммарного коэффициента эффективности ферментных препаратов при использовании в виноделии производится по каждому типу виноматериалов. Для этого значения эффективности ферментных препаратов по тест-показателям, представленным в табл. 1, суммируют по каждой графе (/) отдельно.

При дифференцированном расчете суммарного коэффициента эффективности ферментного препарата на стадии приготовления виноматериалов разных типов, а именно: на этапе настаивания мезги и/или осветления сусла - в формулы подставляют соответствующие значения КЭ(1) ij по тест- показателям, представленным на позициях № 1,2, 4, 5, 7, 8, 10, 12, 14, 16, 18,20,21, 23 в табл. 1;

при дифференцированном расчете суммарного коэффициента эффективности ферментного препарата на стадии осветления виноматериалов - по тест-показателям, представленным на позициях № 3, 6, 9, 11, 13, 15, 17, 19, 22, 24;

при расчете суммарного коэффициента эффективности ферментного препарата в технологии виноматериалов в целом

- по всем показателям соответствующей графы табл. 1.

1.7 Технологическая оценка ферментных препаратов Технологическая оценка ферментных препаратов определяет эффективность их использования в технологии виноматериалов разных типов по значению соответствующего суммарного коэффициента эффективности.

Другие материалы

Крем белковым сырцовым основной

Яичные белки должны быть охлаждены до 2°С; так же охлаждают п котелок. Веничек и котелок необходимо тщательно отмыть от жира, так как он препятствует ценообразованию. Загруженные в котелок белки взбивают сначала при малой частоте вращения, а затем, когда белки превратятся в пенообразную массу, — при большой частоте вращения веничка (240—300 об/мин). Взбивание продолжается около 25 мин, до готовности, определяемой увеличением объема примерно в 7 раз, пышностью и однородностью пенообразной снежно-белой массы.