Технологические правила виноделия-стр.224

1.4.8.1 Подготовка проб к тестированию Подготовку проб сусла и виноматериалов к тестированию осуществляют по пп. 1.2.2-1.2.4. В двух последних случаях для анализа отбирают осветленные фракции сусла и виноматериалов.

Сусло тестируют в течение 1 ч после подготовки по пп.

1.2.2 и 1.2.3 при температуре пробы 18-22°С.

Органолептическое тестирование виноматериалов осуществляют через 3 сут после окончания обработки по п. 1.2.4, в течение которых виноматериалы хранят в закрытых стеклянных бутылках при температуре 8-14°С в случае сухих виноматериалов и 18-22°С в случае крепленых виноматериалов. Столовые белые виноматериалы тестируют при температуре пробы 11-13°С, столовые красные - при 15-18°С, крепленые -при комнатной температуре.

1.4.8.2 Выполнение органолептического тестирования сусла и виноматериалов Органолептическое тестирование сусла и виноматериалов осуществляется дегустационной комиссией с использованием общепринятой техники дегустации, терминологии для описания элементов качества (прозрачность, цвет, аромат, вкус), балловой оценке элементов качества и образца в целом.

Оценку сусла проводят по двум элементам качества: вкус и аромат. Качество сусла оценивают по 5-балльной системе.

Виноматериалы молодые оцениваются по 8-балльной системе, типажные виноматериалы, прошедшие технологическую обработку для достижения соответствующих органолептических качеств, - по 10-балльной системе.

Результаты органолептического тестирования сусла и виноматериалов заносятся в дегустационные листы общепринятой формы.

1.4.8.3 Обработка результатов тестирования Результаты органолептического тестирования сусла и виноматериалов подвергают математической обработке с использованием методов вариационной статистики. Достовер ность среднего балла определяют по критерию Стьюдента при доверительной вероятности 80-90%.

Другие материалы

Технология солода и пива-стр.366

Рис. 3.726. Неравномерность температур при нагреве:

Точки измерения: 1 - под поверхностью сусла; 2 - в верхней трети уровня сусла; 3 - в нижней трети уровня сусла; 4 - над дном котла Чтобы иметь возможность бороться с этими проблемами, были предложены, особенно в последнее время, некоторые мероприятия. К ним относятся: