Технологические правила виноделия-стр.217

Для обеспечения достоверности результатов по технологической оценке ферментных препаратов обработку мезги, сусла и виноматериалов по контрольным и опытным вариантам проводят не менее чем в 3 повторностях.

1.3 Определение тест-показателей технологической оценки ферментных препаратов Тест-показатели технологической оценки ферментных препаратов определяют в опытных и контрольных партиях сусла и виноматериалов.

1.3.1 В качестве тест-показателей при технологической оценке ферментных препаратов на стадии настаивания и/или термообработки мезги определяют:

- выход неосвещенного сусла из 200 г винограда, см3;

- скорость фильтрации неосветленного сусла в первые 5 мин фильтрования, см3/мин;

- вязкость неосветленного сусла, мм2/с;

- массовую концентрацию фенольных веществ в сусле, мг/дм3;

- массовую концентрацию красящих веществ в сусле (только в случае использования винограда красных сортов), мг/дм3;

- суммарную массовую концентрацию свободных и связанных терпеновых соединений в сусле, мг/дм3;

- долю свободных терпеновых спиртов в комплексе терпеновых соединений сусла, %;

- органолептическую характеристику сусла.

Все контролируемые показатели измеряются в течение

1 ч после прессования мезги.

1.3.2 В качестве тест-показателей при технологической оценке ферментных препаратов на стадии отстаивания сусла определяют:

- выход осветленной фракции сусла из 200 см3 свеже-отжатого из мезги сусла, см3;

- скорость фильтрации осветленной фракции сусла в первые 5 мин фильтрования, см3/мин;

- оптическую плотность осветленного сусла при длине волны 420 нм;

Другие материалы

Технология продукции общественного питания-стр.562

Необходимо строго соблюдать температурные режимы и сроки хранения готовых блюд и полуфабрикатов, установленные санитарными правилами.

Обработка продуктов Овощи, зелень, плоды и грибы. Овощи, зелень, плоды и грибы, которые используются для приготовления закусок, обрабатывают, как правило, так же, как для вторых овощных блюд.

Картофель и свеклу тщательно моют и варят в кожице, а затем, после охлаждения, очищают от кожицы и нарезают соответствующим образом (ломтиками, кубиками и др.). Картофель можно варить очищенным от кожицы на пару.