Технологические правила виноделия-стр.216

1.2.3 Подготовка проб при оценке эффективности действия ферментных препаратов на стадии отстаивания сусла Раздавливание ягод и отделение сусла осуществляют вручную в полотняных мешочках или на прессах корзиночного типа для микровиноделия. В сусло вводят диоксид серы из расчета 75-100 мг/дм3. Из одной партии свежеотжатого и сульфитированного сусла отбирают одинаковое по объему количество сусла для реализации процесса его осветления по опытному и контрольному вариантам - по 200 см3. Сусло в количестве 200 см3 наливают в цилиндры вместимостью 250 см3. При реализации опытного варианта в сусло вносят ферментный препарат в дозе, рекомендованной фирмой-разработчиком, и тщательно перемешивают. Сусло выдерживают при температуре, рекомендованной фирмой в качестве оптимальной для действия ферментов в случае ее соответствия требованиям действующей нормативной документации по переработке винограда, или при температуре 18-22°С в течение 10-12 ч. При реализации контрольного варианта сусло выдерживают при тех же условиях и длительности, что и в опытных вариантах, но без введения ферментных препаратов.

1.2.4 Подготовка проб при оценке эффективности действия ферментных препаратов на стадии обработки виноматериалов Испытания проводят на неосветленных и необработанных виноматериалах разных типов, приготовленных в соответствии с действующей нормативно-технической документацией из сортов винограда, перечисленных в п. 1.2.1 Отбирают равное количество виноматериала для реализации процесса его осветления по опытному и контрольному вариантам - 200 см3. Пробы виноматериала в количестве 200 см3 наливают в цилиндры вместимостью 250 см3. При реализации опытного варианта в виноматериал вносят ферментный препарат в дозе, рекомендованной фирмой-разработчиком, и тщательно перемешивают. Виноматериал выдерживают при температуре, рекомендованной фирмой в качестве оптимальной для действия ферментов в случае ее соответствия требованиям действующей нормативной документации, или при температуре 18-22°С в течение 3 сут. При реализации контрольного варианта виноматериал выдерживают при тех же условиях и длительности, что и в опытных вариантах, но без введения ферментных препаратов.

Другие материалы

Технология солода и пива-стр.350

Существующие для этого возможности и необходимые мероприятия см. в разделе

3.2.1.8.

3.4.1.8. Образование редуцирующих веществ (редуктонов)

При кипячении сусла образуются соединения, способные связывать кислород сусла и, следовательно, оказывать восстанавливающее действие. Эти вещества называются редукто-нами. К ним относятся, например, меланои-дины, механизм образования которых рассматривался выше.