Технологические правила виноделия-стр.215

1.2 Подготовка к анализу

1.2.1 Общие положения Отбор проб ферментных препаратов проводят по ГОСТ 20264.0-74.

Для технологической оценки ферментных препаратов используют виноград красных и белых технических сортов универсального направления технологического использования. Рекомендуется использовать виноград сортов Ркацители, Кокур белый, Семильон, Каберне-Совиньон, Мерло, Саперави, Первенец Магарача, Антей магарачский. Используют виноград с массовой концентрацией сахаров 20-24 г/100 см3, определяемой по ГОСТ 27198; массовой концентрацией титруемых кислот 4-11 г/дм3, определяемой по ГОСТ 14252. Санитарное состояние винограда должно соответствовать ДСТУ 2366.

Для проведения испытаний ферментных препаратов на стадии мацерации мезги и отстаивания сусла ягоды вручную отделяют от гребней.

1.2.2 Подготовка проб при оценке эффективности действия ферментных препаратов на стадии мацераг(ии мезги Из одной партии ягод винограда отбирают равное по весу количество ягод винограда для реализации опытных и контрольных вариантов мацерации мезги (200 г). Для получения объективных данных соблюдается принцип «случайного» отбора ягод в виде средней пробы. Ягоды раздавливают вручную. Мезгу сульфитируют из расчета 75-100 мг диоксида серы на 1 дм3 мезги. При реализации опытного варианта мацерации мезги в полученную мезгу вносят ферментные препарат в дозе, рекомендованной фирмой-разработчиком. Мезгу тщательно перемешивают. Мезгу настаивают в течение 20-24 ч при температуре, рекомендованной фирмой в качестве оптимальной для действия ферментов в случае ее соответствия требованиям действующей нормативной документации по переработке винограда или при 18-25°С. По окончании маце рации мезги сусло отделяют прессованием вручную в полотняных мешочках или с использованием прессов корзиночного типа для микровиноделия. Контрольный вариант предусматривает настаивание мезги и отделение сусла при тех же условиях, что и в опытных вариантах, но без введения ферментных препаратов.

Другие материалы

Биологически активные добавки-стр.7

Метионин. Участвует в синтезе важнейших соединений, таких, как холин, адреналин. Определенные формы метионина обладают витаминной активностью. Недостаток метионина в пище приводит к нарушению биосинтеза белков, замедлению роста и развития организма, тяжелым функциональным расстройствам.

Орнитин. Является одним из основных участников процесса образования мочевины как одного из механизмов связывания токсического азота, обеспечивает нормальный ход белкового обмена.