Технологические правила виноделия-стр.215

1.2 Подготовка к анализу

1.2.1 Общие положения Отбор проб ферментных препаратов проводят по ГОСТ 20264.0-74.

Для технологической оценки ферментных препаратов используют виноград красных и белых технических сортов универсального направления технологического использования. Рекомендуется использовать виноград сортов Ркацители, Кокур белый, Семильон, Каберне-Совиньон, Мерло, Саперави, Первенец Магарача, Антей магарачский. Используют виноград с массовой концентрацией сахаров 20-24 г/100 см3, определяемой по ГОСТ 27198; массовой концентрацией титруемых кислот 4-11 г/дм3, определяемой по ГОСТ 14252. Санитарное состояние винограда должно соответствовать ДСТУ 2366.

Для проведения испытаний ферментных препаратов на стадии мацерации мезги и отстаивания сусла ягоды вручную отделяют от гребней.

1.2.2 Подготовка проб при оценке эффективности действия ферментных препаратов на стадии мацераг(ии мезги Из одной партии ягод винограда отбирают равное по весу количество ягод винограда для реализации опытных и контрольных вариантов мацерации мезги (200 г). Для получения объективных данных соблюдается принцип «случайного» отбора ягод в виде средней пробы. Ягоды раздавливают вручную. Мезгу сульфитируют из расчета 75-100 мг диоксида серы на 1 дм3 мезги. При реализации опытного варианта мацерации мезги в полученную мезгу вносят ферментные препарат в дозе, рекомендованной фирмой-разработчиком. Мезгу тщательно перемешивают. Мезгу настаивают в течение 20-24 ч при температуре, рекомендованной фирмой в качестве оптимальной для действия ферментов в случае ее соответствия требованиям действующей нормативной документации по переработке винограда или при 18-25°С. По окончании маце рации мезги сусло отделяют прессованием вручную в полотняных мешочках или с использованием прессов корзиночного типа для микровиноделия. Контрольный вариант предусматривает настаивание мезги и отделение сусла при тех же условиях, что и в опытных вариантах, но без введения ферментных препаратов.

Другие материалы

НАЛИВКА И ЛЕГКОЕ ВИНО ИЗ КЛУБНИКИ

На трехлитровую бутыль (банку): 2,2 кг клубники, 800 г сахара.

На десятилитровую бутыль (банку): 7 кг клубники, 2,5 кг сахара.

Для сиропа на трехлитровую бутыль (банку): 400 г сахара, 1,5 л воды.

Для сиропа на десятилитровую бутыль (банку): 1,3 кг сахара, 5 л воды

Свежую зрелую клубнику отсортировать, уложить в дуршлаг, трижды погрузить в ведро с водой, дать воде стечь. Затем ягоды очистить от чашелистиков, уложить в бутыль (банку), пересыпая сахаром. Затем, обвязав горлышко бутыли марлей, поставить ее на солнце на 2-4 дня. При появлении признаков брожения снять марлю, установить водяной затвор, поставить бутыль в тень и выдержать 12-20 дней, до полного прекращения брожения. Затем наливку слить (ягоды не отжимать!), отфильтровать, разлить в бутылки и укупорить.

Из оставшихся ягод можно сделать вино. Для этого их надо размять руками, переложить в чистую банку, залить прокипяченной и остывшей до 35 °С водой и выдержать в течение 2 дней. Затем сок сцедить, а жом отжать через марлю в 4-5 слоев. Все слить в бутыль, добавить сахар, установить водяной затвор и выдерживать в течение 14-20 дней, пока закончится брожение. После этого полученное вино слить, отфильтровать, разлить в бутылки и укупорить. Хранить бутылки с наливкой и вином надо в темном прохладном месте.