Технологические правила виноделия-стр.215

1.2 Подготовка к анализу

1.2.1 Общие положения Отбор проб ферментных препаратов проводят по ГОСТ 20264.0-74.

Для технологической оценки ферментных препаратов используют виноград красных и белых технических сортов универсального направления технологического использования. Рекомендуется использовать виноград сортов Ркацители, Кокур белый, Семильон, Каберне-Совиньон, Мерло, Саперави, Первенец Магарача, Антей магарачский. Используют виноград с массовой концентрацией сахаров 20-24 г/100 см3, определяемой по ГОСТ 27198; массовой концентрацией титруемых кислот 4-11 г/дм3, определяемой по ГОСТ 14252. Санитарное состояние винограда должно соответствовать ДСТУ 2366.

Для проведения испытаний ферментных препаратов на стадии мацерации мезги и отстаивания сусла ягоды вручную отделяют от гребней.

1.2.2 Подготовка проб при оценке эффективности действия ферментных препаратов на стадии мацераг(ии мезги Из одной партии ягод винограда отбирают равное по весу количество ягод винограда для реализации опытных и контрольных вариантов мацерации мезги (200 г). Для получения объективных данных соблюдается принцип «случайного» отбора ягод в виде средней пробы. Ягоды раздавливают вручную. Мезгу сульфитируют из расчета 75-100 мг диоксида серы на 1 дм3 мезги. При реализации опытного варианта мацерации мезги в полученную мезгу вносят ферментные препарат в дозе, рекомендованной фирмой-разработчиком. Мезгу тщательно перемешивают. Мезгу настаивают в течение 20-24 ч при температуре, рекомендованной фирмой в качестве оптимальной для действия ферментов в случае ее соответствия требованиям действующей нормативной документации по переработке винограда или при 18-25°С. По окончании маце рации мезги сусло отделяют прессованием вручную в полотняных мешочках или с использованием прессов корзиночного типа для микровиноделия. Контрольный вариант предусматривает настаивание мезги и отделение сусла при тех же условиях, что и в опытных вариантах, но без введения ферментных препаратов.

Другие материалы

Пищевая химия-стр.166

У многих крахмал содержащих пищевых продуктов (в первую очередь, хлебобулочных) при хранении наблюдается черствение, которое тоже связано, особенно на начальнбй стадии, с ассоциацией амилозных молекул. При длительном хранении может иметь место и ассоциация длинных ветвистых молекул амилопектина. Для предотвращения черствения в таких изделиях целесообразно использовать в качестве добавок жиры, которые образуют комплексы с амилозой. Эффект черствения может быть частично реверсирован в хлебе прогревом и смачиванием водой.