Технологические правила виноделия-стр.214

Название ферментного препарата

Активность

Действие

УВАЗИМ 1000 ЭКСТРА

Пектинолитический ферментативный комплекс

Улучшение экстракции веществ в процессе контактирования с кожицей, снижение времени контакта с кожицей винограда, снижение количества негативных по-лифеполов, ускорение очистки от примесей

УВАЗИМ 1000 КОЛОР

Пектинолитический ферментативный комплекс

Экстракция цвета

Приложение МЕТОДИКА ТЕХНОЛОГИЧЕСКОЙ ОЦЕНКИ ФЕРМЕНТНЫХ ПРЕПАРАТОВ Разработана Институтом винограда и вина «Магарач»

Настоящая методика предназначена для оценки ферментных препаратов пектолитического, протеолитического, целлюлолитического, гемицеллюлолитического, гликозидаз-ного, глюканазного и комплексного действия с целью их применения в технологии виноматериалов разных типов.

f. СУЩНОСТЬ МЕТОДА

1.1 Метод основан на определении по тест-показателям мацерирующего действия ферментных препаратов и эффективности их воздействия на коллоидную систему, фенольный и ароматобразуюший комплексы сусла и виноматериалов на важнейших технологических этапах производства виноматериалов: настаивание и/или термообработка мезги, осветление сусла и виноматериалов, расчете коэффициента эффективности (позитивного влияния) ферментных препаратов по каждому тест-показателю и суммарного позитивного эффекта в производстве виноматериалов разных типов.

Тест-показатели технологической оценки ферментных препаратов включают физико-химические, технологические и органолептические показатели сусла и виноматериалов, отражающие эндогенные факторы формирования качества виноматериалов разных типов и их склонности к помутнениям физико-химического характера (показатели фенольного и арома-тобразующего комплексов, оптических характеристик, вязкость, результаты органолептического тестирования) и технологические и экономические параметры производства виноматериалов (выход сусла из единицы сырья, качество и скорость осветления сусла и виноматериалов, скорость их фильтрации).

Другие материалы

ВИШНИ

Вишня - лучшее после винограда сырье для виноделия. Вино из вишни, густого красного цвета, иногда с фиолетовым отливом, не уступает виноградному. Вишневый сок чрезвычайно густой (содержит экстракта до 19 %). При этом он довольно кислый (кислоты содержит до 2,2 %), не очень сладкий (в среднем сахара 12,8 %) и имеет терпковатый вкус благодаря дубильным веществам (0,1 %). Часто вишневый сок употребляют для производства смешанных (купажированных) вин, чтобы улучшить или придать другим сокам окраску и аромат.

Из сортов вишен самыми лучшими для виноделия являются кислые темноокрашенные: Владимирская, Левинка, Лотовая и др. Сладкие сорта вишен дают вино безвкусное, вялое и непрочное. Русские сорта вишен содержат кислоты от 0,3 % (сладкие сорта) до 2,2 % (дубильной кислоты 0,1 %) и сахара от 6,2 % до 17,3 %. Иностранные сорта с плодами менее темного, розовато-красного цвета содержат обычно кислоты больше (в среднем 1,6 %, в том числе дубильной 0,15 %), а сахара меньше (в среднем 9,2 %). Они дают вино, слабее окрашенное и менее густое.

Из вишен получают особенно хорошие легкие столовые и крепкие вина, а из Владимирской вишни выходит замечательное ликерное вино даже без разбавления сока водой. Но одним из главных достоинств вишни является то, что вишневый сок очень быстро выбраживает и осветляется сам собой, так что к Рождеству вишневое вино чаще всего уже разлито в бутылки.