Технологические правила виноделия-стр.209

8.3 Ферментный препарат вносят в мезгу в дозах, определенных по соответствующим пунктам раздела 4 и в соответствии с техникой внесения ферментных препаратов, установленной в разделе 5 настоящей Технологической инструкции. Ферментный препарат может быть внесен на виноград в процессе его дробления, в мезгу после дробления или при заполнении технологических емкостей.

8.4 При обработке виноматериалов ферментными препаратами виноматериал ферментируют в течение 2-4 сут при температуре помещения. При обработке виноматериалов, полученных из винограда, пораженного плесневым грибом Botrytis cinerea по типу серой или благородной гнили, дли тельность ферментативной обработки может быть увеличена до 7-8 сут. По окончании ферментации виноматериалы подвергают дальнейшей технологической обработке.

9. МЕТОДЫ КОНТРОЛЯ ПРОЦЕССА ОБРАБОТКИ МЕЗГИ, СУСЛА И ВИНОМАТЕРИАЛОВ ФЕРМЕНТНЫМИ ПРЕПАРАТАМИ

9.1 Для контроля процесса обработки мезги, сусла и виноматериалов ферментными препаратами используют следующие методы контроля:

- органолептического качества - в соответствии с общепринятыми правилами дегустации винодельческой промышленности;

- массовой концентрации фенольных веществ - по РД

10.04.05.31.15-90 МВИ массовой концентрации фенольных веществ в виноматериалах и винах;

- массовой концентрации терпеновых соединений, массовой концентрации красящих веществ, мутность сусла и виноматериалов - РД 00334830.041-2005 МУ «Методика технологической оценки ферментных препаратов».

1

10. ТЕХНИКА БЕЗОПАСНОСТИ ПРИ РАБОТЕ С ФЕРМЕНТНЫМИ ПРЕПАРАТАМИ

10.1 Ферментные препараты, используемые в пищевой промышленности, безвредны для человека, но в отдельных случаях у людей, страдающих повышенной чувствительностью к ним, могут возникнуть заболевания кожи (дерматиты) и дыхательных путей.

Другие материалы

Технологические правила виноделия-стр.430

Группы виноматериалов обработанных: столовые (прямой производитель американского происхождения); столовые европейские ординарные; столовые европейские марочные; шампанские;