Технологические правила виноделия-стр.208

Контроль процесса ферментации мезги ведут по органолептической характеристике сусла и концентрации фенольных веществ в сусле. При достижении концентрации фенольных веществ в сусле не менее 1000 мг/дм3 процесс фермен тации мезги завершают. Для завершения процесса ферментации мезги сусло отделяют прессованием, сусло сбраживают до предусмотренной технологической документацией массовой доле сахаров и спиртуют.

7.7 Мезгу, сусло и виноматериалы, прошедшие ферментативную обработку, направляют на дальнейшие технологические операции в соответствии с технологической документацией на производство вин указанного типа или наименования.

8. ИСПОЛЬЗОВАНИЕ ФЕРМЕНТНЫХ ПРЕПАРАТОВ НА ЭТАПЕ ОБРАБОТКИ ВИНОМАТЕРИАЛОВ

8.1 Ферментативную обработку виноматериалов используют для улучшения процесса осветления виноматериалов после брожения и спиртования, для формирования аромата вин в заданном направлении (в случае производства вин с выраженным сортовым ароматом винограда), при обработке трудноосветляемых виноматериалов, которые не поддаются обработке обычными методами.

8.2 Для обработки виноматериалов использую ферментные препараты пектолитического, протеолитического или комплексного действия с сопутствующей Р-гликозидазной активностью. При обработке виноматериалов, полученных из винограда, пораженного плесневым грибом Botrytis cinerea по типу серой или благородной гнили, рекомендуется использовать препараты с глюканазной активностью. Эффективность использования конкретного ферментного препарата для обработки виноматериалов определяют по МУ «Методика технологической оценки ферментных препаратов» РД 00334830.041 -2005.

Другие материалы

Пищевая химия-стр.364

Комплексообразующая способность (образованиециклических комплексов поливалентных металлов) различных пектинов зависит от содержания свободных карбоксильных групп, то есть степени этерификации пектиновых молекул, и не зависит от их молекулярной массы.

Способность пектиновых молекул связывать поливалентные катионы увеличивается при снижении степени их этерификации и повышении степени диссоциации свободных карбоксильных групп (т.е. при по вышении pH среды), а по отношению к различным металлам изменяется в ряду [Paskins-Hurlburt A.J. et al.,1977]: