Технологические правила виноделия-стр.208

Контроль процесса ферментации мезги ведут по органолептической характеристике сусла и концентрации фенольных веществ в сусле. При достижении концентрации фенольных веществ в сусле не менее 1000 мг/дм3 процесс фермен тации мезги завершают. Для завершения процесса ферментации мезги сусло отделяют прессованием, сусло сбраживают до предусмотренной технологической документацией массовой доле сахаров и спиртуют.

7.7 Мезгу, сусло и виноматериалы, прошедшие ферментативную обработку, направляют на дальнейшие технологические операции в соответствии с технологической документацией на производство вин указанного типа или наименования.

8. ИСПОЛЬЗОВАНИЕ ФЕРМЕНТНЫХ ПРЕПАРАТОВ НА ЭТАПЕ ОБРАБОТКИ ВИНОМАТЕРИАЛОВ

8.1 Ферментативную обработку виноматериалов используют для улучшения процесса осветления виноматериалов после брожения и спиртования, для формирования аромата вин в заданном направлении (в случае производства вин с выраженным сортовым ароматом винограда), при обработке трудноосветляемых виноматериалов, которые не поддаются обработке обычными методами.

8.2 Для обработки виноматериалов использую ферментные препараты пектолитического, протеолитического или комплексного действия с сопутствующей Р-гликозидазной активностью. При обработке виноматериалов, полученных из винограда, пораженного плесневым грибом Botrytis cinerea по типу серой или благородной гнили, рекомендуется использовать препараты с глюканазной активностью. Эффективность использования конкретного ферментного препарата для обработки виноматериалов определяют по МУ «Методика технологической оценки ферментных препаратов» РД 00334830.041 -2005.

Другие материалы

Технология спирта-стр.266

ПЕРИОДИЧЕСКИЙ СПОСОБ При периодическом способе брожения все операции от начала до конца проводят в одном аппарате. Приготовленное в оса-харивателе сусло охлаждают до 30 °С, добавляют засевные дрожжи и выкачивают сусло насосом в каждый бродильный аппарат. При непрерывном способе осахаривания зрелые дрожжи сливают непосредственно в бродильный аппарат. В этом случае в стерилизованный и охлажденный бродильный аппарат сначала вводят