Технологические правила виноделия-стр.207

7.6 Технология применения ферментных препаратов в производстве красных десертных вин

7.6.1 В производстве красных десертных виноматериалов ферментные препараты используют на стадии мацерации мезги для регулирования концентрации фенольных и красящих веществ в сусле и обогащения его терпеновыми соединениями, увеличения выхода сусла из единицы винограда, ускорения и повышения качества процесса осветления виноматериалов.

7.6.2 При производстве красных десертных виноматериалов из винограда с технологическим запасом фенольных веществ менее 1000 мг/дм3 рекомендуется использовать препараты пектолитического действия; при технологическом запасе фенольных веществ в винограде свыше 3000 мг/дм3 -препараты целлюлолитического действия. При использовании ферментных препаратов в производстве красных десертных вин с выраженным сортовым ароматом винограда рекомендуется использование пектолитических ферментных препаратов, обладающих сопутствующей р-гликозидазной активностью. Суммарный коэффициент эффективности ферментного препарата для использования в технологии красных десертных виноматериалов на стадии мацерации мезги, брожения сусла должен быть больше или равен 9,8.

7.6.3 Перед ферментативной обработкой мезгу сульфи-тируют из расчета достижения общей концентрации диоксида серы 75-100 мг/дм3.

7.6.4 Ферментный препарат вносят в мезгу или сусло в дозах, определенных по соответствующим пунктам раздела 4 и в соответствии с техникой внесения ферментных препаратов, установленной в разделе 5 настоящей Технологической инструкции.

7.6.5 Обработку мезги ферментными препаратами в производстве красных десертных виноматериалов осуществляют по п. 7.2.5. При приготовлении вина типа кагор нагрев мезги производится до температуры 65-80°С препарат вносится после остывания мезги до температуры 40-45°С, время ферментации в зависимости от типа препарата составляет 12-24 ч.

Другие материалы

Технология спирта-стр.299

Дрожжи при однопоточном способе сбраживания содержат на

58...60 % больше нуклеиновых кислот, чем и объясняется повышенная стойкость дрожжей при хранении.

Снижение концентрации глюкозы в бражке 4-го и 5-го бродильных аппаратов свидетельствует о снижении бродильной энергии дрожжей. При однопоточном сбраживании в 5-м бродильном аппарате глюкоза, как правило, не обнаруживается, при двухпоточном она содержится еще в 7-м и 8-м аппаратах.