Технологические правила виноделия-стр.206

7.5.4 Ферментный препарат вносят в мезгу или сусло в дозах, определенных по соответствующим пунктам раздела 4 и в соответствии с техникой внесения ферментных препара тов, установленной в разделе 5 настоящей Технологической инструкции.

7.5.5 Обработку мезги или сусла ферментными препаратами в производстве белых десертных вин осуществляют следующим образом.

Ферментацию мезги на этапе настаивания или подбра-живания осуществляют при температуре 15-25°С в зависимости от используемого ферментного препарата в течение 10-24

ч. Ферментацию мезги на этапе настаивания при температуре 35-40°С осуществляют в течение 2-8 ч. Обработку мезги ферментными препаратами в производстве белых десертных вин с выраженным сортовым ароматом, особенно из винограда мускатных сортов, рекомендуется проводить при температуре не выше 25°С.

Контроль процесса ферментации мезги ведут по органолептической характеристике сусла, в случае производства виноматериалов с выраженным сортовым ароматом винограда

- массовой концентрации терпеновых соединений в сусле. При ферментативной обработке мезги ферментными препаратами в производстве белых десертных виноматериалов с выраженным сортовым ароматом винограда необходимо контролировать массовую концентрацию фенольных веществ в сусле, не допуская увеличений ее значений выше 800 мг/дм3. По окончании ферментации мезгу прессуют, в сусле сбраживается нужное количество сахара, а затем производят спиртование до предусмотренных кондиций.

При осуществлении ферментации сусла на стадии брожения ферментный препарат вносят в мезгу при дроблении винограда, при перекачке или в технологические емкости для брожения сусла. Затем задают чистую культуру дрожжей. Брожение сусла с одновременной ферментацией осуществляют согласно действующей технологической документации по производству белых десертных вин или вина конкретного наименования. Длительность обработки ферментными препаратами сусла на стадии брожения определяется продолжительностью сбраживания необходимого по технологической документации количества сахаров и процесса осветления виноматериалов после спиртования. По завершении процесса осветления виноматериалов, контролируемых по мутности, значение которой должно быть менее 150 ф.ед, их декантируют с осадка.

Другие материалы

АБРИКОСЫ И ПЕРСИКИ

Из абрикосов вино получается большей частью вкусное, хотя и малоароматное, вялое, но довольно прочное, благодаря значительной кислотности этих плодов (1,9 %); сахаристость их невелика (до 10 %). Кроме того, вино из абрикосов очень часто приобретает запах и вкус горького миндаля. Это чувствуется, когда вино приходится пить не холодным. Подобный запах в особенности силен, если в мезгу попали раздробленные косточки абрикосов.

Из всех сортов абрикосов наиболее кислое и прочное вино дают дикие абрикосы (жардель), очень мелкие и довольно душистые; менее кислое, но более пряное вино получается из культурных сортов. Из абрикосов лучше всего приготовлять вина крепкие столовые, крепкие и сладкие. Последние хотя и малоароматичны, но имеют своеобразный приятный привкус. Легкие столовые вина из абрикосов по качеству получаются хуже.

Особенности приготовления вина из абрикосов

- Перед измельчением плоды нужно не мыть, а лишь обтереть чистой тряпкой от пыли, а затем обязательно удалить косточки, разрезав для этого плоды на половинки.

- Из измельченной раздавливанием мезги сок следует извлечь как можно быстрее, не оставляя мезгу долго стоять на воздухе. Персики менее пригодны для приготовления вина, так как содержат мало сахара (4-4,5 %) и очень мало кислоты (0,4 %). Вино из них получается очень малопрочное, безвкусное, вялое, хотя иногда и более ароматное, чем из абрикосов. Кроме того, запах и вкус горького миндаля в персиковом вине слышен чаще и резче, чем в абрикосовом.

Из сортов наиболее пригодны для виноделия дикие персики, содержащие кислоты до 0,8 %, а сахара часто только 2 %. Хотя они менее ароматны, чем культурные, зато они менее кислые. Вино из этих персиков получается светло-желтого или зеленоватожелтого цвета. Готовят вина из персиков ведется так же, как из абрикосов, с учетом вышеприведенных особенностей.