Технологические правила виноделия-стр.206

7.5.4 Ферментный препарат вносят в мезгу или сусло в дозах, определенных по соответствующим пунктам раздела 4 и в соответствии с техникой внесения ферментных препара тов, установленной в разделе 5 настоящей Технологической инструкции.

7.5.5 Обработку мезги или сусла ферментными препаратами в производстве белых десертных вин осуществляют следующим образом.

Ферментацию мезги на этапе настаивания или подбра-живания осуществляют при температуре 15-25°С в зависимости от используемого ферментного препарата в течение 10-24

ч. Ферментацию мезги на этапе настаивания при температуре 35-40°С осуществляют в течение 2-8 ч. Обработку мезги ферментными препаратами в производстве белых десертных вин с выраженным сортовым ароматом, особенно из винограда мускатных сортов, рекомендуется проводить при температуре не выше 25°С.

Контроль процесса ферментации мезги ведут по органолептической характеристике сусла, в случае производства виноматериалов с выраженным сортовым ароматом винограда

- массовой концентрации терпеновых соединений в сусле. При ферментативной обработке мезги ферментными препаратами в производстве белых десертных виноматериалов с выраженным сортовым ароматом винограда необходимо контролировать массовую концентрацию фенольных веществ в сусле, не допуская увеличений ее значений выше 800 мг/дм3. По окончании ферментации мезгу прессуют, в сусле сбраживается нужное количество сахара, а затем производят спиртование до предусмотренных кондиций.

При осуществлении ферментации сусла на стадии брожения ферментный препарат вносят в мезгу при дроблении винограда, при перекачке или в технологические емкости для брожения сусла. Затем задают чистую культуру дрожжей. Брожение сусла с одновременной ферментацией осуществляют согласно действующей технологической документации по производству белых десертных вин или вина конкретного наименования. Длительность обработки ферментными препаратами сусла на стадии брожения определяется продолжительностью сбраживания необходимого по технологической документации количества сахаров и процесса осветления виноматериалов после спиртования. По завершении процесса осветления виноматериалов, контролируемых по мутности, значение которой должно быть менее 150 ф.ед, их декантируют с осадка.

Другие материалы

Технология производства продукции общественного питания-стр.622

Колбаски из говядины. Мясо (говядину) разрезают на четыре равных куска, сильно отбивают, посыпают солью, перцем. Свинину пропускают через мясорубку, добавляют сладкое красное вино, соль, перец, обжаренный на жире, репчатый лук, перемешивают и выкладывают равномерно на отбитое мясо. Сворачивают рулетом, перевязывают нитками, обваливают в муке и обжаривают на сливочном масле. Растапливают сливочное масло в кастрюле, кладут в него лавровый лист, нарезанные морковь, лук, чеснок и сверху рулет. Поливают сухим вином и тушат на слабом огне 1...1,5 ч.