Технологические правила виноделия-стр.205

7.5.1 В производстве белых десертных виноматериалов ферментные препараты используют:

- на стадии мацерации мезги - для обогащения сусла терпеновыми соединениями, увеличения выхода сусла из единицы винограда, ускорения и повышения качества процесса осветления сусла;

- на стадии брожения сусла - для формирования аромата виноматериалов в заданном направлении за счет регулирования соотношения концентраций связанных и свободных форм терпеновых соединений, ускорения и улучшения процесса осветления виноматериалов.

7.5.2 Для использования в производстве белых десертных виноматериалов рекомендуются ферментные препараты, обладающие высокой пектопротеолитической активностью и низкой мацерирующей активностью в отношении фенольных компонентов (последняя характеристика препарата актуальна при использовании его на стадии настаивания мезги). При производстве виноматериалов из винограда с технологическим запасом фенольных веществ менее 700 мг/дм3 рекомендуется использовать препараты пектопротеолитического действия; при технологическом запасе фенольных веществ в винограде свыше 1000 мг/дм3 - препараты целлюлолитического действия. При использовании ферментных препаратов в производстве белых десертных вин с выраженным сортовым ароматом винограда рекомендуется использование пектоли-тических ферментных препаратов, обладающих сопутствующей Р-гликозидазной активностью. Суммарный коэффициент эффективности ферментного препарата для использования в технологии белых десертных виноматериалов на стадии мацерации мезги, брожения сусла должен быть больше или равен 8,5.

7.5.3 Перед ферментативной обработкой мезгу сульфитируют из расчета достижения общей концентрации диоксида серы 75-100 мг/дм3. При ферментативной обработке мезги винограда мускатных сортов рекомендуется дозу диоксида серы, вводимую в мезгу, увеличить до 120-130 мг/дм3.

Другие материалы

Классификация и ассортимент карамели

По рецептуре и способу приготовления карамель подразделяют: на леденцовую, с начинками, витаминизированную, мягкую, лечебную.

По способу обработки карамельной массы различают карамель: с прозрачной натянутой оболочкой, непрозрачной потянутой оболочкой, жилками и полосками.

По наличию или отсутствию обертки карамель подразделяют на завернутую и открытую.

Карамельная масса содержит до 23 % редуцирующих веществ,-обладающих высокой гигроскопичностью. Чтобы карамель не увлажнялась при хранении, ее поверхность обрабатывают.

По способу отделки поверхности открытая карамель бывает: глянцованная, глазированная, дражированная, кондирован-ная, обсыпная.

Карамель готовят с начинками - фруктово-ягодными, желейной, медовой, молочной, ликерной, шоколадной, марципановой, ореховой, шоколадно-ореховой, прохладительной, сбивной.

Характеристика основных видов карамели, карамельных масс и начинок представлена в табл. 3.8.

Пищевая ценность карамели обусловлена высоким содержанием углеводов (76-90 %), жиров (0,1 - 10 %), белков (0,1-1,8 %), небольшим количеством минеральных веществ, ароматических веществ и пищевых кислот. Карамельная масса состоит в основном из углеводов. Начинки разнообразны по составу и свойствам и кроме сахара содержат белки и жиры. Большинство видов карамели бедны витаминами, так как они отсутствуют в основном сырье и разрушаются при нагревании под действием высоких температур в процессе производства. Карамельные изделия отличаются незначительной влажностью и содержат небольшое количество клетчатки, что обусловливает их высокую калорийность и усвояемость. Энергетическая ценность 100 г карамели 348-422 ккал.

С целью повышения биологической ценности в карамель вводят разнообразные белковые обогатители, фруктово-ягодные и овощные добавки, витамины.