Технологические правила виноделия-стр.205

7.5.1 В производстве белых десертных виноматериалов ферментные препараты используют:

- на стадии мацерации мезги - для обогащения сусла терпеновыми соединениями, увеличения выхода сусла из единицы винограда, ускорения и повышения качества процесса осветления сусла;

- на стадии брожения сусла - для формирования аромата виноматериалов в заданном направлении за счет регулирования соотношения концентраций связанных и свободных форм терпеновых соединений, ускорения и улучшения процесса осветления виноматериалов.

7.5.2 Для использования в производстве белых десертных виноматериалов рекомендуются ферментные препараты, обладающие высокой пектопротеолитической активностью и низкой мацерирующей активностью в отношении фенольных компонентов (последняя характеристика препарата актуальна при использовании его на стадии настаивания мезги). При производстве виноматериалов из винограда с технологическим запасом фенольных веществ менее 700 мг/дм3 рекомендуется использовать препараты пектопротеолитического действия; при технологическом запасе фенольных веществ в винограде свыше 1000 мг/дм3 - препараты целлюлолитического действия. При использовании ферментных препаратов в производстве белых десертных вин с выраженным сортовым ароматом винограда рекомендуется использование пектоли-тических ферментных препаратов, обладающих сопутствующей Р-гликозидазной активностью. Суммарный коэффициент эффективности ферментного препарата для использования в технологии белых десертных виноматериалов на стадии мацерации мезги, брожения сусла должен быть больше или равен 8,5.

7.5.3 Перед ферментативной обработкой мезгу сульфитируют из расчета достижения общей концентрации диоксида серы 75-100 мг/дм3. При ферментативной обработке мезги винограда мускатных сортов рекомендуется дозу диоксида серы, вводимую в мезгу, увеличить до 120-130 мг/дм3.

Другие материалы

Технология производства продукции общественного питания-стр.690

Сахар придает изделиям сладкий вкус, увеличивает их калорийность, в небольшом количестве ускоряет развитие дрожжей. Он влияет на механические свойства теста - ограничивает набухание клейковины, в результате чего снижается водопоглотительная способность муки и уменьшается упругость теста. При повышенном количестве сахара тесто разжижается, и изделия получаются деформированными.