Технологические правила виноделия-стр.205

7.5.1 В производстве белых десертных виноматериалов ферментные препараты используют:

- на стадии мацерации мезги - для обогащения сусла терпеновыми соединениями, увеличения выхода сусла из единицы винограда, ускорения и повышения качества процесса осветления сусла;

- на стадии брожения сусла - для формирования аромата виноматериалов в заданном направлении за счет регулирования соотношения концентраций связанных и свободных форм терпеновых соединений, ускорения и улучшения процесса осветления виноматериалов.

7.5.2 Для использования в производстве белых десертных виноматериалов рекомендуются ферментные препараты, обладающие высокой пектопротеолитической активностью и низкой мацерирующей активностью в отношении фенольных компонентов (последняя характеристика препарата актуальна при использовании его на стадии настаивания мезги). При производстве виноматериалов из винограда с технологическим запасом фенольных веществ менее 700 мг/дм3 рекомендуется использовать препараты пектопротеолитического действия; при технологическом запасе фенольных веществ в винограде свыше 1000 мг/дм3 - препараты целлюлолитического действия. При использовании ферментных препаратов в производстве белых десертных вин с выраженным сортовым ароматом винограда рекомендуется использование пектоли-тических ферментных препаратов, обладающих сопутствующей Р-гликозидазной активностью. Суммарный коэффициент эффективности ферментного препарата для использования в технологии белых десертных виноматериалов на стадии мацерации мезги, брожения сусла должен быть больше или равен 8,5.

7.5.3 Перед ферментативной обработкой мезгу сульфитируют из расчета достижения общей концентрации диоксида серы 75-100 мг/дм3. При ферментативной обработке мезги винограда мускатных сортов рекомендуется дозу диоксида серы, вводимую в мезгу, увеличить до 120-130 мг/дм3.

Другие материалы

ВИНО ИЗ РЯБИНЫ

На 1 кг рябины - 1 л 20 %-ного сиропа (860 мл воды, 220 г сахара)

Для этого вина используют ягоды сладких сортов рябины: Невежен-ская, Гранатная и др. Можно использовать и ягоды лесной рябины при условии предварительной обработки в 10 %-ном соляном растворе с последующей тщательной промывкой в холодной воде.

Ягоды рябины отделить от кистей, вымыть и раздробить. Полученную мезгу переложить в бочонок или бутыль, добавить заранее приготовленный остывший сахарный сироп, азотистое питание (0,3 г хлористого аммония на 1 л сусла) и разводку дрожжей. Сусло сбраживать 5-7 дней под водяным затвором, затем отпрессовать и спиртовать, добавляя 350-500 мл спирта 70-80°на1 л полученного вина. В результатеполучаетсямолодоевино, готовоек употреблению, которое содержит 16-18 % спирта и 6-8 % сахара. Вино разлитьв бутылки,укупоритьи для созреванияхранитьв прохладном месте 6-8 месяцев. За это время его вкус и аромат улучшатся.

Внимание! Таким же способом можно приготовить вино из вишни, ирги и других ягод.