Технологические правила виноделия-стр.204

7.4.2 При производстве красных крепких виноматериалов из винограда, обладающего технологическим запасом фенольных веществ менее 2000 мг/дм3, рекомендуется использовать ферментные препараты с высокой мацерирующей активностью в отношении фенольных веществ и высокой пектоли-тической активностью. При производстве красных крепких виноматериалов типа портвейн из винограда, характеризующегося технологическим запасом фенольных веществ свыше 3800 мг/дм3, рекомендуется использовать ферментные препараты целлюлолитического действия. Суммарный коэффициент эффективности ферментного препарата для использования в технологии красных крепких виноматериалов на стадии мацерации мезги должен быть больше или равен 7,5.

7.4.3 Перед ферментативной обработкой мезгу сульфи-тируют в дозе 50-75 мг диоксида серы на 1 дм3 мезги.

7.4.4 Ферментный препарат вносят в мезгу в дозах, определенных по соответствующим пунктам раздела 4 и в соответствии с техникой внесения ферментных препаратов, установленной в разделе 5 настоящей Технологической инструкции.

7.4.5 Обработку мезги ферментными препаратами осуществляют в соответствии с п 7.2.5.

Контроль процесса ферментации мезги ведут по органолептической характеристике сусла и концентрации фенольных веществ в сусле. При достижении концентрации фенольных веществ в сусле не менее 1300 мг/дм3 процесс ферментации мезги завершают. Для завершения процесса ферментации мезги сусло отделяют прессованием, сусло сбраживают или дображивают до предусмотренной технологической документацией массовой доле сахаров и спиртуют.

7.5 Технология применения ферментных препаратов в производстве белых десертных вин

Другие материалы

Технологические правила виноделия-стр.350

В производстве ординарных вин, подвергаемых термообработке, допускается использовать обработанный семенами спирт этиловый виноградный без предварительной термообработки и выдержки.

4. ТРЕБОВАНИЯ К ТЕХНОЛОГИЧЕСКОМУ ОБОРУДОВАНИЮ

4.1 Технологический процесс осуществляют с применением оборудования, серийно выпускаемого отечественными и зарубежными машиностроительными заводами.

4.2 Резервуары для проведения технологических процессов должны быть снабжены надежной запорной арматурой и средствами контроля.