Технологические правила виноделия-стр.204

7.4.2 При производстве красных крепких виноматериалов из винограда, обладающего технологическим запасом фенольных веществ менее 2000 мг/дм3, рекомендуется использовать ферментные препараты с высокой мацерирующей активностью в отношении фенольных веществ и высокой пектоли-тической активностью. При производстве красных крепких виноматериалов типа портвейн из винограда, характеризующегося технологическим запасом фенольных веществ свыше 3800 мг/дм3, рекомендуется использовать ферментные препараты целлюлолитического действия. Суммарный коэффициент эффективности ферментного препарата для использования в технологии красных крепких виноматериалов на стадии мацерации мезги должен быть больше или равен 7,5.

7.4.3 Перед ферментативной обработкой мезгу сульфи-тируют в дозе 50-75 мг диоксида серы на 1 дм3 мезги.

7.4.4 Ферментный препарат вносят в мезгу в дозах, определенных по соответствующим пунктам раздела 4 и в соответствии с техникой внесения ферментных препаратов, установленной в разделе 5 настоящей Технологической инструкции.

7.4.5 Обработку мезги ферментными препаратами осуществляют в соответствии с п 7.2.5.

Контроль процесса ферментации мезги ведут по органолептической характеристике сусла и концентрации фенольных веществ в сусле. При достижении концентрации фенольных веществ в сусле не менее 1300 мг/дм3 процесс ферментации мезги завершают. Для завершения процесса ферментации мезги сусло отделяют прессованием, сусло сбраживают или дображивают до предусмотренной технологической документацией массовой доле сахаров и спиртуют.

7.5 Технология применения ферментных препаратов в производстве белых десертных вин

Другие материалы

Факторы, формирующие качество кофе

 Обжарка кофе является основной операцией, формирующей его качество, т.е. его вкусовые и ароматические свойства. Интенсивность обжарки определяется вкусами потребителей. Во время обжарки в зернах происходят сложные физико-химические изменения, в результате чего образуется комплекс ароматических и вкусовых веществ, большинство из которых представляют собой продукты разложения белков, Сахаров и жиров. Продукты преобразования сахара во время обжарки придают настою кофе коричневый цвет. Горечь кофе определяется в основном содержанием дубильных веществ.

В значительной степени качество кофе зависит от первичной переработки кофейных плодов, которая происходит непосредственно на плантациях и состоит из двух операций - отделения семян от плодовой мякоти, оболочки и сушки. Освобождают семена кофе от оболочки и мякоти двумя способами - мокрым и сухим.

При сухом методе плоды кофе высушивают на солнце или в сушилке, а затем в специальных обдирочных машинах снимают высушенную мякоть и оболочку. При мокром способе мякоть удаляют на специальных терочных машинах, подавая непрерывно в них воду, которая смывает с цилиндров машины снятую мякоть. После такой обработки на зернах остается часть мякоти. Плоды с остатками мякоти складывают на несколько часов в кучи, чаны, где масса подвергается брожению. В процессе брожения мякоть размягчается, и ее становится легче снять в проточной воде в специальных желобах.

Сушат промытые семена на солнце по 3-4 ч в сутки при непрерывном перемешивании. Сушка кофе - одна из важнейших операций для получения продукта высокого качества. Соблюдение правил сушки обусловливает определенный характер биохимических процессов, формирующих качество готового кофе.

Оценка качества. В настоящее время возникают большие проблемы с качеством потребляемого кофе, особенно растворимого, что связано со спадом производства кофе. Поэтому все важнее проведение всесторонней экспертизы качества кофе, поступающего на мировые рынки. При экспертизе качества кофе в первую очередь проводят органолептическую оценку, т.е. оценку внешнего вида и цвета настоя кофе. Для оценки 10 г кофе заваривают в специальном сосуде, заливая его 200 мл горячей воды, доводят до кипения и кипятят 3 мин, затем отстаивают и сливают в чашку из белого фарфора. После отстаивания определяют аромат и вкус кофе, обращая внимание на полноту и гармоничность вкусовых ощущений. Также оценивают кофе на соответствие виду и сорту, на наличие посторонних привкусов и запахов.