Технологические правила виноделия-стр.203

Ферментацию мезги при температуре 35-40°С осуществляют в течение 2-8 ч.

Ферментацию можно осуществлять в потоке при условии использования экстрактора типа ВЭКД, установок БРК-ЗМ и УКС-3.

Контроль процесса ферментации мезги ведут по сенсорной характеристике сусла и концентрации фенольных веществ в сусле. При достижении концентрации фенольных веществ в сусле, идущем на приготовление виноматериалов типа портвейн 800-1000 мг/дм , в сусле, идущем на приготовление виноматериалов типа мадеры - 1000-1500 мг/дм3 и выше процесс ферментации мезги завершают.

По окончании ферментации мезгу прессуют, в сусле сбраживается нужное количество сахара, а затем производят спиртование до предусмотренных кондиций.

7.3.5.2 Обработка мезги ферментными препаратами на стадии брожения Препарат вносят в мезгу, обеспечивая равномерное распределение препарата по всему объему мезги. Затем вносят 2

- 3 % разводки чистой культуры дрожжей. Брожение мезги с одновременной ферментацией осуществляют согласно действующей технологической документации по производству белых крепких вин или вина конкретного наименования. Контроль процесса ферментации мезги осуществляют по п. 7.3.5.1. Для завершения процесса ферментации мезги сусло отделяют прессованием, при необходимости сусло дображивают до предусмотренной технологической документацией массовой доле сахаров и спиртуют.

7.4 Технология применения ферментных препаратов в производстве красных крепких вин

7.4.1 При приготовлении красных крепких виноматериалов ферментные препараты используют на стадии мацерации мезги для увеличения общего объема сусла из единицы сырья, регулирования концентрации фенольных и красящих веществ в сусле, улучшения процесса осветления виноматериалов, увеличения скорости фильтрации виноматериалов, облегчения дальнейшей технологической обработки виноматериалов.

Другие материалы

Технология продукции общественного питания-стр.424

В ящик укладывают полуфабрикаты одного наименования, из мяса одного вида, имеющие одинаковую цену, изготовленные в одно время, а для крупнокусковых полуфабрикатов - относящиеся к одной группе. На каждый ящик с полуфабрикатами наклеивают и вкладывают под крышку ярлык с указанием: предприятие-изготовитель, наименование полуфабриката (с указанием вида мяса), массы нетто или количество порций (штук, упаковок), цены, даты и часа окончания технологического процесса, срока годности, номера упаковщика, обозначения технических условий.