Технологические правила виноделия-стр.202

7.3.2 При производстве белых крепких виноматериалов из винограда, обладающего технологическим запасом фенольных веществ менее 900 мг/дм3, рекомендуется использовать ферментные препараты с высокой мацерирующей активностью в отношении фенольных веществ и высокой пектоли-тической активностью. При производстве белых крепких виноматериалов типа портвейн из винограда, характеризующегося технологическим запасом фенольных веществ свыше 1500 мг/дм3, рекомендуется использовать ферментные препараты целлюлолитического действия. Суммарный коэффициент эффективности ферментного препарата для использования в технологии белых крепких виноматериалов на стадии мацерации мезги должен быть больше или равен 6,5.

7.3.3 Перед ферментативной обработкой мезгу сульфитируют из расчета 50-75 мг диоксида серы на 1 дм мезги.

7.3.4 Ферментный препарат вносят в мезгу в дозах, определенных по соответствующим пунктам раздела 4 и в соответствии с техникой внесения ферментных препаратов, установленной в разделе 5 настоящей Технологической инструкции. Ферментный препарат может быть внесен на виноград в процессе его дробления, в мезгу после дробления или при заполнении технологических емкостей.

7.3.5 Обработку мезги ферментными препаратами осуществляют следующим образом

7.3.5.1 Обработка мезги ферментными препаратами на стадии настаивания или термообработки.

Препарат вносят в мезгу, обеспечивая равномерное распределение препарата по всему объему мезги.

Ферментацию мезги на этапе настаивания при температуре 15-25°С осуществляют в зависимости от используемого ферментного препарата в течение 12-24 ч при производстве виноматериалов типа портвейн и в течение 24-48 ч при производстве виноматериалов типа мадеры.

Другие материалы

Технология продукции общественного питания-стр.470

Кости. Получаемые в процессе обвалки мяса кости содержат значительные количества питательных веществ: белков - 25 %, жиров - 10... 3 3, минеральных веществ - 14...50 %. Среди белков преобладающим является коллаген (от 50 до 80 % общего количества белков), который в костях называется оссеином. Минеральные вещества костей на 70 % состоят из фосфорнокислого кальция, 10 % приходится на углекислый кальций. Содержание воды составляет 17...36 %. Наиболее ценными в пищевом отношении являются тазовые, трубчатые, позвоночные и грудные кости, которые используются для варки бульонов.