Технологические правила виноделия-стр.202

7.3.2 При производстве белых крепких виноматериалов из винограда, обладающего технологическим запасом фенольных веществ менее 900 мг/дм3, рекомендуется использовать ферментные препараты с высокой мацерирующей активностью в отношении фенольных веществ и высокой пектоли-тической активностью. При производстве белых крепких виноматериалов типа портвейн из винограда, характеризующегося технологическим запасом фенольных веществ свыше 1500 мг/дм3, рекомендуется использовать ферментные препараты целлюлолитического действия. Суммарный коэффициент эффективности ферментного препарата для использования в технологии белых крепких виноматериалов на стадии мацерации мезги должен быть больше или равен 6,5.

7.3.3 Перед ферментативной обработкой мезгу сульфитируют из расчета 50-75 мг диоксида серы на 1 дм мезги.

7.3.4 Ферментный препарат вносят в мезгу в дозах, определенных по соответствующим пунктам раздела 4 и в соответствии с техникой внесения ферментных препаратов, установленной в разделе 5 настоящей Технологической инструкции. Ферментный препарат может быть внесен на виноград в процессе его дробления, в мезгу после дробления или при заполнении технологических емкостей.

7.3.5 Обработку мезги ферментными препаратами осуществляют следующим образом

7.3.5.1 Обработка мезги ферментными препаратами на стадии настаивания или термообработки.

Препарат вносят в мезгу, обеспечивая равномерное распределение препарата по всему объему мезги.

Ферментацию мезги на этапе настаивания при температуре 15-25°С осуществляют в зависимости от используемого ферментного препарата в течение 12-24 ч при производстве виноматериалов типа портвейн и в течение 24-48 ч при производстве виноматериалов типа мадеры.

Другие материалы

Технология продукции общественного питания-стр.350

2- после размораживания; 3* - содержание саркоплазматических белков до замораживания; 3 - после размораживания Удаление головы, плавников и плечевой кости. Головы удаляют по контуру жаберных крышек вручную или используют головоотсекающие машины. Плавники (спинные, брюшные, грудные, анальные) срезают на уровне кожного покрова, а хвостовой плавник и часть хвостового стебля отрезают на расстоянии 1...2 см от основания средних лучей хвостового плавника.