Технологические правила виноделия-стр.201

Ферментацию ведут при температуре 30-35°С в течение

3-6 ч. Контроль процесса ферментации мезги осуществляют по органолептической характеристике сусла и массовой концентрации фенольных веществ в бродящем сусле. Процесс ферментации завершают при концентрации фенольных компонентов более 1000 мг/дм . По окончании ферментации виноматериал (с массовой концентрацией сахаров 2-4 г/100 см3) направляют на дображивание, а мезгу на прессование. Удаление из винификатора обработанной мезги осуществляется методом вытеснения ее свежей мезгой, подаваемой в нижнюю часть резервуара.

1.2.53 Схема 3. Обработка мезги ферментными препаратами на этапе брожения При обработке ферментными препаратами мезги на стадии брожения ферментный препарат может вноситься на виноград в процессе его дробления, в мезгу после дробления или при заполнении емкостей для проведения процесса брожения. Брожение мезги осуществляют согласно действующей технологической документации по производству красных столовых вин или вина конкретного наименования. Контроль процесса ферментации мезги осуществляют по п. 12.5.2. В связи с использованием ферментного препарата время контакта сусла с твердыми частями виноградной ягоды может быть сокращено и отделение сусла проводится через 48 ч.

7.3 Технология применения ферментных препаратов в производстве белых крепких вин.

7.3.1 При приготовлении белых крепких виноматериалов ферментные препараты используют на стадии мацерации мезги для увеличения общего выхода сусла из единицы сырья, регулирования концентрации фенольных веществ в сусле и виноматериалах, улучшения процесса осветления виноматериалов, увеличения скорости фильтрации виноматериалов, облегчения дальнейшей технологической обработки виноматериалов.