Технологические правила виноделия-стр.200

7.2.3 Перед ферментативной обработкой мезгу или сус ло сульфитируют. В зависимости от температуры ферментации мезги применяют следующие дозы диоксида серы: 15-

20°С - 75 мг/дм3; 20-25°С - 100 мг/дм3; 26°С и выше - 120 мг/дм3.

7.2.4 Ферментный препарат вносят в мезгу в дозах, определенных по соответствующим пунктам раздела 4 и в соответствии с техникой внесения ферментных препаратов, установленной в разделе 5 настоящей Технологической инструкции.

7.2.5 Обработка мезги ферментными препаратами может быть осуществлена но одной из следующих технологических схем.

7.2.5.1 Схема 1. Ферментация мезги при термообработке с последующим сбраживанием сусла по белому способу Мезгу после сульфитации нагревают до температуры 50-60°С (в мезгоподогревателе или иным способом), затем подают в технологическую емкость. После остывания мезги до температуры 35-40°С в нее вносят ферментный препарат и тщательно перемешивают. Ферментацию мезги проводят при этой температуре в течение 2-6 ч. Контроль процесс?, ферментации мезги ведут по органолептической характеристике сусла и концентрации фенольных веществ в сусле. При достижении концентрации фенольных веществ в сусле 1500-3000 мг/дм3 процесс ферментации мезги завершают. Для этого мезгу охлаждают до температуры 25-30°С и прессуют. Сусло-самотек и прессовые фракции первого и второго давления объединяют и направляют на брожение по белому способу.

7.2.5.2 Схема 2. Ферментация мезги при ее мацерации сброженным виноматериалом После сульфитации мезгу помещают в винификатор (экстрактор типа ВЭКД, установки БРК-ЗМ или УКС-ЗМ или другие аналогичного действия) и одновременно вносят ферментный препарат.

Другие материалы

Технология производства продукции общественного питания-стр.174

Склад овощей оборудуют хорошей вентиляцией. Температура в нем колеблется в зависимости от температуры наружного воздуха. Картофель и овощи хранят в закромах высотой не более

1,5 м, свежую капусту - рядами на решетчатых полках стеллажей; квашеные, соленые овощи - в бочках, установленных на подтоварниках.