Технологические правила виноделия-стр.200

7.2.3 Перед ферментативной обработкой мезгу или сус ло сульфитируют. В зависимости от температуры ферментации мезги применяют следующие дозы диоксида серы: 15-

20°С - 75 мг/дм3; 20-25°С - 100 мг/дм3; 26°С и выше - 120 мг/дм3.

7.2.4 Ферментный препарат вносят в мезгу в дозах, определенных по соответствующим пунктам раздела 4 и в соответствии с техникой внесения ферментных препаратов, установленной в разделе 5 настоящей Технологической инструкции.

7.2.5 Обработка мезги ферментными препаратами может быть осуществлена но одной из следующих технологических схем.

7.2.5.1 Схема 1. Ферментация мезги при термообработке с последующим сбраживанием сусла по белому способу Мезгу после сульфитации нагревают до температуры 50-60°С (в мезгоподогревателе или иным способом), затем подают в технологическую емкость. После остывания мезги до температуры 35-40°С в нее вносят ферментный препарат и тщательно перемешивают. Ферментацию мезги проводят при этой температуре в течение 2-6 ч. Контроль процесс?, ферментации мезги ведут по органолептической характеристике сусла и концентрации фенольных веществ в сусле. При достижении концентрации фенольных веществ в сусле 1500-3000 мг/дм3 процесс ферментации мезги завершают. Для этого мезгу охлаждают до температуры 25-30°С и прессуют. Сусло-самотек и прессовые фракции первого и второго давления объединяют и направляют на брожение по белому способу.

7.2.5.2 Схема 2. Ферментация мезги при ее мацерации сброженным виноматериалом После сульфитации мезгу помещают в винификатор (экстрактор типа ВЭКД, установки БРК-ЗМ или УКС-ЗМ или другие аналогичного действия) и одновременно вносят ферментный препарат.

Другие материалы

Технология продукции общественного питания-стр.102

• физико-химические - не растворяется в холодной воде, но способен к набуханию. При нагревании в воде подвергается денатурации и деструкции с образованием растворимого в горячей воде (40 °С и более) глютина. Изоэлектрическая точка коллагена - pH 7,0...7,8. В силу структурных особенностей каркас молекул коллагена занимает большое пространство. В молекуле Таблица 4.1. Аминокислотный состав коллагена, эластина и казеина (молей аминокислотных остатков на 1000 молей)

Аминокислоты

Коллаген

Эластин

Казеин