Технологические правила виноделия-стр.200

7.2.3 Перед ферментативной обработкой мезгу или сус ло сульфитируют. В зависимости от температуры ферментации мезги применяют следующие дозы диоксида серы: 15-

20°С - 75 мг/дм3; 20-25°С - 100 мг/дм3; 26°С и выше - 120 мг/дм3.

7.2.4 Ферментный препарат вносят в мезгу в дозах, определенных по соответствующим пунктам раздела 4 и в соответствии с техникой внесения ферментных препаратов, установленной в разделе 5 настоящей Технологической инструкции.

7.2.5 Обработка мезги ферментными препаратами может быть осуществлена но одной из следующих технологических схем.

7.2.5.1 Схема 1. Ферментация мезги при термообработке с последующим сбраживанием сусла по белому способу Мезгу после сульфитации нагревают до температуры 50-60°С (в мезгоподогревателе или иным способом), затем подают в технологическую емкость. После остывания мезги до температуры 35-40°С в нее вносят ферментный препарат и тщательно перемешивают. Ферментацию мезги проводят при этой температуре в течение 2-6 ч. Контроль процесс?, ферментации мезги ведут по органолептической характеристике сусла и концентрации фенольных веществ в сусле. При достижении концентрации фенольных веществ в сусле 1500-3000 мг/дм3 процесс ферментации мезги завершают. Для этого мезгу охлаждают до температуры 25-30°С и прессуют. Сусло-самотек и прессовые фракции первого и второго давления объединяют и направляют на брожение по белому способу.

7.2.5.2 Схема 2. Ферментация мезги при ее мацерации сброженным виноматериалом После сульфитации мезгу помещают в винификатор (экстрактор типа ВЭКД, установки БРК-ЗМ или УКС-ЗМ или другие аналогичного действия) и одновременно вносят ферментный препарат.

Другие материалы

Мир томата глазами фитопатолога-стр.179

На стебле серебристость имеет вид продольных полос различного размера, на листьях серебристые пятна обычно ограничены жилками. Поражённые цветки становятся частично или полностью стерильными, на плодах наиболее выражена секториальная химера, реже они деформируются (фото 1-51, б).