Технологические правила виноделия-стр.199

7.1.6.3 Длительность обработки ферментными препаратами сусла на стадии брожения или дображивания определяется продолжительностью брожения и процесса осветления виноматериалов. По завершению процесса осветления виноматериалов, контролируемого по мутности виноматериалов, значение которой должно быть менее 150 ф.ед, их декантируют с осадка.

7.2 Технология применения ферментных препаратов в производстве красных столовых вин

7.2.1 При приготовлении красных столовых сухих, полусухих и полусладких виноматериалов ферментные препараты использую! на стадии мацерации мезги для увеличения общего выхода сусла и сусла-самотека из единицы сырья, регулирования концентрации фенольных и красящих веществ, терпеновых соединений в сусле, улучшения процесса осветления виноматериалов, увеличения скорости фильтрации виноматериалов, облегчения дальнейшей технологической обработки виноматериалов.

7.2.2 Для использования в производстве красных столовых виноматериалов из винограда с технологическим запасом фенольных веществ менее 2000 мг/дм3 рекомендуются ферментные препараты, обладающие высокой мацерирующей активностью в отношении фенольных и красящих компонентов, высокой пектолитической активностью с сопутствующей р-гликозидазной активностью. При производстве столовых красных виноматериалов из винограда, обладающего технологическим запасом фенольных веществ более 3500 мг/дм3, рекомендуется использование препаратов целлюлолитическо-го действия. Суммарный коэффициент эффективности ферментного препарата для использования в технологии красных столовых виноматериалов на стадии мацерации мезги должен быть больше или равен 9,8.

Другие материалы