Технологические правила виноделия-стр.198

7.1.3 Перед ферментативной обработкой мезгу или сусло обязательно сульфитируют из расчета достижения общей концентрации диоксида серы 75-100 мг/дм3.

7.1.4 Ферментный препарат вносят в мезгу или сусло в дозах, определенных по соответствующим пунктам раздела 4 и в соответствии с техникой внесения ферментных препаратов, установленной в разделе 5 настоящей Технологической инструкции.

7.1.5 Температурный режим обработки мезги и/или сусла ферментными препаратами устанавливается в соответствии с Технологическими инструкциями по производству вин данного типа или наименования в отношении температуры настаивания мезги, осветления сусла или брожения сусла.

7.1.6 Обработка мезги и/или сусла ферментными препаратами

7.1.6.1 Ферментативную обработку мезги в технологии столовых белых виноматериалов в зависимости от температуры процесса и характеристик используемого ферментного препарата осуществляют в течение 1-6 ч. Контроль ферментативной обработки мезги производят по органолептической характеристике сусла. В случае применен™ ферментативного катализа с целью обогащения сусла ароматобрачующими компонентами винограда обработку мезги ферментными препаратами прекращают при достижении массовой концентрации терпеновых соединений в сусле более 1,4 мг/дм3. По завершении ферментативной обработки из мезги отделяют сус-ло-самотек и сусло первого давления. Объединенное сусло направляют на осветление. Как правило, дополнительной обработки сусла ферментными препаратами на стадии его осветления не требуется.

7.1.6.2 Длительность ферментативной обработки сусла на стадии осветления обусловливается продолжительностью осветления сусла и составляет в зависимости от используемого препарата и температуры процесса 4-10 ч. Обработку завершают по окончании процесса осветления сусла, о котором свидетельствует сформированный плотный осадок и мутность сусла менее 400 формазинных единиц. Осветленное сусло декантируют с осадка.

Другие материалы

Технология солода и пива-стр.712

Рис. 5.38. Обливание горячей водой:

1 - блок розлива; 2 - звездочка укупорочного автомата; 3 - передающая звездочка Этот способ имеет существенные преимущества по сравнению с обработкой дезинфицирующим средством, которая в силу разбавления средства и короткого времени воздействия не может быть полностью эффективной и может создать проблемы с остатками очагов загрязнения.