Технологические правила виноделия-стр.198

7.1.3 Перед ферментативной обработкой мезгу или сусло обязательно сульфитируют из расчета достижения общей концентрации диоксида серы 75-100 мг/дм3.

7.1.4 Ферментный препарат вносят в мезгу или сусло в дозах, определенных по соответствующим пунктам раздела 4 и в соответствии с техникой внесения ферментных препаратов, установленной в разделе 5 настоящей Технологической инструкции.

7.1.5 Температурный режим обработки мезги и/или сусла ферментными препаратами устанавливается в соответствии с Технологическими инструкциями по производству вин данного типа или наименования в отношении температуры настаивания мезги, осветления сусла или брожения сусла.

7.1.6 Обработка мезги и/или сусла ферментными препаратами

7.1.6.1 Ферментативную обработку мезги в технологии столовых белых виноматериалов в зависимости от температуры процесса и характеристик используемого ферментного препарата осуществляют в течение 1-6 ч. Контроль ферментативной обработки мезги производят по органолептической характеристике сусла. В случае применен™ ферментативного катализа с целью обогащения сусла ароматобрачующими компонентами винограда обработку мезги ферментными препаратами прекращают при достижении массовой концентрации терпеновых соединений в сусле более 1,4 мг/дм3. По завершении ферментативной обработки из мезги отделяют сус-ло-самотек и сусло первого давления. Объединенное сусло направляют на осветление. Как правило, дополнительной обработки сусла ферментными препаратами на стадии его осветления не требуется.

7.1.6.2 Длительность ферментативной обработки сусла на стадии осветления обусловливается продолжительностью осветления сусла и составляет в зависимости от используемого препарата и температуры процесса 4-10 ч. Обработку завершают по окончании процесса осветления сусла, о котором свидетельствует сформированный плотный осадок и мутность сусла менее 400 формазинных единиц. Осветленное сусло декантируют с осадка.

Другие материалы

Пищевая химия-стр.193

Окисление липидов может проходить и под действием биологических катализаторов - линоксигеназ.

Ферментативное окислительное прогоркание характерно для липидного комплекса хранящихся масличных семян, зерна, продуктов их переработки (мука, крупа). Оно протекает при участии ферментов липазы и липоксигеназы.

Липаза осуществляет гидролиз триацилглицеринов, липоксигеназа катализирует образование гидропероксидов ненасыщенных жирных кислот (главным образом, линолевой и линоленовой). Свободные жирные кислоты окисляются быстрее, чем их остатки, входящие в молекулы жира.