Технологические правила виноделия-стр.197

7.1 Технология применения ферментных препаратов в производстве белых столовых вин

7.1.1 При приготовлении белых столовых сухих, полусухих и полусладких виноматериалов ферментные препараты могут быть использованы на стадии:

настаивания мезги - для обогащения сусла терпеновы-ми соединениями, увеличения выхода сусла-самотека из единицы винограда, ускорения и повышения качества процесса осветления сусла. Ферментативный катализ при мацерации мезги используется в технологии сортовых столовых вин с выраженным сортовым ароматом винограда в тех случаях, когда массовая концентрация терпеновых соединений в све-жеполученном путем прессования целых ягод сусле менее 1,4 мг/дм . При производстве белых столовых вин из винограда с технологическим запасом фенольных веществ более 500 мг/дм3 ферментативную обработку мезги пектолитическими ферментными препаратами проводить не рекомендуется;

осветления сусла - для ускорения и улучшения процесса осветления сусла;

на стадии брожения и/или дображивания сусла - для формирования аромата виноматериалов в заданном направлении за счет регулирования соотношения концентраций связанных и свободных форм терпеновых соединений, ускорения и улучшения процесса осветления виноматериалов.

7.1.2 Для использования в производстве белых столовых виноматериалов рекомендуются ферментные препараты, обладающие высокой пектопротеолитической активностью с сопутствующей Р-гликозидазной активностью и низкой маце-рирующей активностью в отношении фенольных компонентов (последняя характеристика препарата актуальна при использовании его на стадии настаивания мезги). Суммарный коэффициент эффективности ферментного препарата для использования в технологии белых столовых виноматериалов на стадии настаивания мезги и/или осветления сусла должен быть больше или равен 11.

Другие материалы

Микробиологические основы технологии шампанизации вина-стр.12

В аэробных условиях, когда основным механизмом обеспечения клетки энергией является дыхание, количество митохондрий возрастает, они имеют развитые, хорошо сформированные кристы. У клеток дрожжей при брожении, как правило, можно наблюдать единичные крупные митохондрии с простой внутренней организацией; кристы при этом вакуолизируются, а затем и полностью исчезают. При этом происходит деградация митохондриальных структур, их химический состав и ферментативная активность изменяются - они превращаются в так называемые «промитохондрии».