Технологические правила виноделия-стр.197

7.1 Технология применения ферментных препаратов в производстве белых столовых вин

7.1.1 При приготовлении белых столовых сухих, полусухих и полусладких виноматериалов ферментные препараты могут быть использованы на стадии:

настаивания мезги - для обогащения сусла терпеновы-ми соединениями, увеличения выхода сусла-самотека из единицы винограда, ускорения и повышения качества процесса осветления сусла. Ферментативный катализ при мацерации мезги используется в технологии сортовых столовых вин с выраженным сортовым ароматом винограда в тех случаях, когда массовая концентрация терпеновых соединений в све-жеполученном путем прессования целых ягод сусле менее 1,4 мг/дм . При производстве белых столовых вин из винограда с технологическим запасом фенольных веществ более 500 мг/дм3 ферментативную обработку мезги пектолитическими ферментными препаратами проводить не рекомендуется;

осветления сусла - для ускорения и улучшения процесса осветления сусла;

на стадии брожения и/или дображивания сусла - для формирования аромата виноматериалов в заданном направлении за счет регулирования соотношения концентраций связанных и свободных форм терпеновых соединений, ускорения и улучшения процесса осветления виноматериалов.

7.1.2 Для использования в производстве белых столовых виноматериалов рекомендуются ферментные препараты, обладающие высокой пектопротеолитической активностью с сопутствующей Р-гликозидазной активностью и низкой маце-рирующей активностью в отношении фенольных компонентов (последняя характеристика препарата актуальна при использовании его на стадии настаивания мезги). Суммарный коэффициент эффективности ферментного препарата для использования в технологии белых столовых виноматериалов на стадии настаивания мезги и/или осветления сусла должен быть больше или равен 11.

Другие материалы

Производство макаронных изделий быстрого приготовления-стр.36

Оценка вкусовых составляющих по отдельным рецептурам:

• с курицей - не во всех рецептурах явно выражена составляющая вкуса и запаха;

• с грибами - ощущается натуральность вкуса и запаха, однако не отмечено наличие кусочков грибов;

• с мясом - во многих рецептах излишне добавлены специи (перец, соль);

• с креветками - в большинстве рецептов отмечена сбалансированность по вкусовым восприятиям, но не всегда наличествуют кусочки реальных креветок.