Технологические правила виноделия-стр.197

7.1 Технология применения ферментных препаратов в производстве белых столовых вин

7.1.1 При приготовлении белых столовых сухих, полусухих и полусладких виноматериалов ферментные препараты могут быть использованы на стадии:

настаивания мезги - для обогащения сусла терпеновы-ми соединениями, увеличения выхода сусла-самотека из единицы винограда, ускорения и повышения качества процесса осветления сусла. Ферментативный катализ при мацерации мезги используется в технологии сортовых столовых вин с выраженным сортовым ароматом винограда в тех случаях, когда массовая концентрация терпеновых соединений в све-жеполученном путем прессования целых ягод сусле менее 1,4 мг/дм . При производстве белых столовых вин из винограда с технологическим запасом фенольных веществ более 500 мг/дм3 ферментативную обработку мезги пектолитическими ферментными препаратами проводить не рекомендуется;

осветления сусла - для ускорения и улучшения процесса осветления сусла;

на стадии брожения и/или дображивания сусла - для формирования аромата виноматериалов в заданном направлении за счет регулирования соотношения концентраций связанных и свободных форм терпеновых соединений, ускорения и улучшения процесса осветления виноматериалов.

7.1.2 Для использования в производстве белых столовых виноматериалов рекомендуются ферментные препараты, обладающие высокой пектопротеолитической активностью с сопутствующей Р-гликозидазной активностью и низкой маце-рирующей активностью в отношении фенольных компонентов (последняя характеристика препарата актуальна при использовании его на стадии настаивания мезги). Суммарный коэффициент эффективности ферментного препарата для использования в технологии белых столовых виноматериалов на стадии настаивания мезги и/или осветления сусла должен быть больше или равен 11.

Другие материалы

Технология солода и пива-стр.199

Оба варианта имеют свои преимущества и недостатки. Преимущество переключения воздушных каналов состоит прежде всего в возможности увеличения продолжительности сушки, так как отсутствует перебрасывание, отнимающее примерно 2 часа.

В принципе существует возможность эксплуатировать две одноярусные сушилки как одну двухъярусную.

Если имеется в наличии двухъярусная сушилка с перебрасыванием солода, и с ней хотят работать в два этапа (подвяливание и сушка) в течение 2 х 20 ч, то происходит это так, как показано на рис. 2.60.