Технологические правила виноделия-стр.196

5.2 Дополнительного перемешивания мезги, сусла или виноматериалов в процессе их ферментации не требуется. Перемешивание мезги в процессе настаивания и/или брожения осуществляется в соответствии с технологической документацией на производство виноматериалов.

6. ДЛИТЕЛЬНОСТЬ ОБРАБОТКИ МЕЗГИ,

СУСЛА ИЛИ ВИНОМАТЕРИАЛОВ ФЕРМЕНТНЫМИ ПРЕПАРАТАМИ

6.1 Ориентировочная длительность обработки мезги, сусла или виноматериалов ферментными препаратами устанавливается по результатам пробной обработки и рекомендациям фирмы-производителя ферментного препарата.

6.2 Длительность обработки мезги, сусла или виноматериалов ферментными препаратами в установленных дозах зависит от температуры обработки. В общем случае, при использовании ферментных препаратов для обработки мезги, сусла или виноматериалов при температуре ниже или выше диапазона значений температурного оптимума действия ферментного препарата длительность обработки увеличивается.

6.3 Фактическая длительность ферментативной обработки мезги, сусла или виноматериалов определяется по достижению искомых результатов обработки, контролируемых по соответствующим показателям, перечисленным в пп. 4.3.1-

4.3.4 настоящей Технологической инструкции. Решение о завершении ферментативной обработки мезги, сусла или виноматериалов принимается технологом на основании результатов анализа контролируемых показателей, осуществляемого в лаборатории предприятия.

7. ИСПОЛЬЗОВАНИЕ ФЕРМЕНТНЫХ ПРЕПАРАТОВ НА ЭТАПЕ ПРОИЗВОДСТВА ВИНОМАТЕРИАЛОВ Виноматериалы готовятся согласно действующим технологическим инструкциям по производству виноградных вин. В данной инструкции даны только особенности технологии, связанные с использованием ферментных препаратов.

Другие материалы

Технология продукции общественного питания-стр.197

Химизм образования декстринов окончательно не выяснен. Хроматографические исследования показывают, что при сухом нагреве происходит деструкция крахмала (в первую очередь амилозы) с образованием соединений с более низкой молекулярной массой по сравнению с исходными полисахаридами. Снижение молекулярной массы продуктов деструкции интенсифицируется с повышением температуры. Продукты деструкции амилозы могут вступать в реакции полимеризации и конденсации с образованием высоковетвистой структуры.