Технологические правила виноделия-стр.196

5.2 Дополнительного перемешивания мезги, сусла или виноматериалов в процессе их ферментации не требуется. Перемешивание мезги в процессе настаивания и/или брожения осуществляется в соответствии с технологической документацией на производство виноматериалов.

6. ДЛИТЕЛЬНОСТЬ ОБРАБОТКИ МЕЗГИ,

СУСЛА ИЛИ ВИНОМАТЕРИАЛОВ ФЕРМЕНТНЫМИ ПРЕПАРАТАМИ

6.1 Ориентировочная длительность обработки мезги, сусла или виноматериалов ферментными препаратами устанавливается по результатам пробной обработки и рекомендациям фирмы-производителя ферментного препарата.

6.2 Длительность обработки мезги, сусла или виноматериалов ферментными препаратами в установленных дозах зависит от температуры обработки. В общем случае, при использовании ферментных препаратов для обработки мезги, сусла или виноматериалов при температуре ниже или выше диапазона значений температурного оптимума действия ферментного препарата длительность обработки увеличивается.

6.3 Фактическая длительность ферментативной обработки мезги, сусла или виноматериалов определяется по достижению искомых результатов обработки, контролируемых по соответствующим показателям, перечисленным в пп. 4.3.1-

4.3.4 настоящей Технологической инструкции. Решение о завершении ферментативной обработки мезги, сусла или виноматериалов принимается технологом на основании результатов анализа контролируемых показателей, осуществляемого в лаборатории предприятия.

7. ИСПОЛЬЗОВАНИЕ ФЕРМЕНТНЫХ ПРЕПАРАТОВ НА ЭТАПЕ ПРОИЗВОДСТВА ВИНОМАТЕРИАЛОВ Виноматериалы готовятся согласно действующим технологическим инструкциям по производству виноградных вин. В данной инструкции даны только особенности технологии, связанные с использованием ферментных препаратов.

Другие материалы

Технология продукции общественного питания-стр.256

Очищенные клубни используют целыми для приготовления салатов, винегретов и другой продукции или их нарезают (брусочками, дольками, кубиками, соломкой, ломтиками, кружочками). Нарезку следует производить непосредственно перед тепловой обработкой. В нарезанном виде картофель используется в качестве гарниров для супов, горячих блюд из мяса, рыбы, птицы, блюд из картофеля и овощей.

Срок годности сырого очищенного сульфитированного картофеля при температуре 4 ± 2 °С составляет 48 ч.