Технологические правила виноделия-стр.195

4.3.6 Определение контролируемых показателей эффективности действия ферментных препаратов в ходе пробных обработок мезги, сусла или виноматериалов при выборе дозы препарата осуществляют по методикам, изложенным в МУ «Методика технологической оценки ферментных препаратов» РД 00334830.041-2005.

5. ТЕХНИКА ВНЕСЕНИЯ ФЕРМЕНТНОГО ПРЕПАРАТА В МЕЗГУ, СУСЛО И ВИНОМАТЕРИАЛЫ И ИХ ФЕРМЕНТАЦИИ

5.1 При использовании ферментных препаратов, выпускаемых в порошкообразном или гранулированном виде, взвесив необходимое количество ферментного препарата, приготавливают 1-10 % суспензии в сусле или виноматериале, подвергаемых обработке. Ферментные препараты, выпускаемые в жидком виде, можно использовать без предварительной подготовки или в виде 1-10 % раствора в сусле или виноматериале, подвергаемых обработке. Суспензию или раствор ферментного препарата готовят непосредственно перед использованием. Точное дозирование и равномерную подачу суспензии или раствора ферментного препарата или в мезгу, сусло или виноматериал для обработки обеспечивают дозаторами различных типов. При отсутствии дозатора суспензию или раствор ферментного препарата вносят вручную. Для равномерного распределения суспензии или раствора препарата рекомендуется вносить их в поток:

в сусло - при перекачке его в отстойные резервуары; в мезгу - при заполнении емкостей для проведения процесса мацерации мезги;

в виноматериал - при перекачке его в технологические емкости для обработки. При внесении суспензии или раствора ферментного препарата в мезгу, сусло или виноматериал, находящиеся в технологической емкости для обработки, необходимо их тщательно перемешивать, добиваясь равномерного распределения ферментного препарата по всему объему.

Другие материалы

Пищевая химия-стр.373

При охлаждении сегменты, богатые аминокислотами различных по-липептидных цепей, принимают спиральную конфигурацию. Водородные связи с участием или без участия молекул воды стабилизируют образовавшуюся структуру. Эти связи распределены по всей длине цепи, что объясняет уникальные свойства желатиновых гелей.

Наиболее интересным свойством желатина является образование термически обратимых гелей. В противоположность полисахаридам, гелеобразование желатина не зависит от pH и не требует присутствия других реагентов, как например, сахаров, солей или двухвалентных катионов.