Технологические правила виноделия-стр.195

4.3.6 Определение контролируемых показателей эффективности действия ферментных препаратов в ходе пробных обработок мезги, сусла или виноматериалов при выборе дозы препарата осуществляют по методикам, изложенным в МУ «Методика технологической оценки ферментных препаратов» РД 00334830.041-2005.

5. ТЕХНИКА ВНЕСЕНИЯ ФЕРМЕНТНОГО ПРЕПАРАТА В МЕЗГУ, СУСЛО И ВИНОМАТЕРИАЛЫ И ИХ ФЕРМЕНТАЦИИ

5.1 При использовании ферментных препаратов, выпускаемых в порошкообразном или гранулированном виде, взвесив необходимое количество ферментного препарата, приготавливают 1-10 % суспензии в сусле или виноматериале, подвергаемых обработке. Ферментные препараты, выпускаемые в жидком виде, можно использовать без предварительной подготовки или в виде 1-10 % раствора в сусле или виноматериале, подвергаемых обработке. Суспензию или раствор ферментного препарата готовят непосредственно перед использованием. Точное дозирование и равномерную подачу суспензии или раствора ферментного препарата или в мезгу, сусло или виноматериал для обработки обеспечивают дозаторами различных типов. При отсутствии дозатора суспензию или раствор ферментного препарата вносят вручную. Для равномерного распределения суспензии или раствора препарата рекомендуется вносить их в поток:

в сусло - при перекачке его в отстойные резервуары; в мезгу - при заполнении емкостей для проведения процесса мацерации мезги;

в виноматериал - при перекачке его в технологические емкости для обработки. При внесении суспензии или раствора ферментного препарата в мезгу, сусло или виноматериал, находящиеся в технологической емкости для обработки, необходимо их тщательно перемешивать, добиваясь равномерного распределения ферментного препарата по всему объему.

Другие материалы

Технологические правила виноделия-стр.94

11. ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ ИНСТРУКЦИЯ ПО ПРОИЗВОДСТВУ ВИНА ТИПА ХЕРЕС*'

Разработана Московским филиалом ИВиВ «Магарач», профессор Н.Ф. Саенко

I. ОБЩИЕ ПОЛОЖЕНИЯ

1. Вино типа херес готовят по специальной технологии, основанной на использовании пленкообразующих дрожжей, в результате обмена которых вино обогащается свободными и связанными альдегидами, летучими эфирами и другими компонентами, обусловливающими появление специфического тона в аромате и вкусе.

2. Различают три метода получения хереса:

1) пленочный - путем культивирования пленки на поверхности вина;