Технологические правила виноделия-стр.194

4.3.4 Пробная обработка виноматериалов Отбирают пробу виноматериала в количестве 3 дм3. Из этой пробы виноматериала отбирают по 800 см3 и наливают в

3 цилиндра на 1000 см3 с притертыми пробками. В каждый цилиндр вносят ферментный препарат в дозах равных минимальному, среднему и максимальному значениям, рекомендованным фирмой-производителем, и тщательно перемешивают. Виноматериал выдерживают в течение 3-4 сут при температуре, рекомендованной фирмой-производителем ферментного препарата в качестве оптимальной для действия фермента в случае ее соответствия требованиям технологической документации на производство подвергаемого обработке виноматериала, или при температуре 16-25°С. По окончании пробной обработки виноматериалов оценивают эффективность действия ферментных препаратов в заданном направлении в зависимости от дозы по соответствующим показателям:

скорость осветления виноматериалов, качество осветления виноматериалов по его мутности в формазинных единицах, скорость фильтрации виноматериалов, органолептическая характеристика виноматериалов. Выбирают наименьшую дозу ферментного препарата для обработки виноматериалов, при которой достигаются искомые значения контролируемых показателей.

4.3.5 В том случае, если фирмой-производителем рекомендуется широкий диапазон доз ферментного препарата (свыше 3 единиц массы/объема препарата на единицу массы/объема обрабатываемой мезги) для обработки мезги, сусла или виноматериалов количество вариантов при их пробной обработке по пп. 4.3.1-4.3.4 может быть увеличено из расчета увеличения дозы ферментного препарата в каждом последующем варианте на 1 единицу массы/объема препарата больше, чем в предыдущем.

Другие материалы

Пищевая химия-стр.296

Из трех групп протеиназ наибольшего внимания технологов засл> живают нейтральные протеиназы. По активности они в несколько раз превосходят кислые и в условиях теста способны эффективно расщеплять белки клейковины. Одна из особенностей нейтральных протеиназ состоит в том, что они не растворяются в водных, солевых и буферных растворах. Они прочно связаны с белками клейковинного комплекса и извлекаются при частичном растворении клейковины в щелочном растворе.