Технологические правила виноделия-стр.193

4.3.2 Пробная обработка сусла на стадии осветления В пробу сусла в количестве 1 дм3 вводят диоксид серы из расчета 75-100 мг/дм3. Из этой пробы сусло в количестве 200 см3 разливают в 3 цилиндра вместимостью 250 см3 с притертыми пробками. В сусло вносят ферментный препарат в дозах равных минимальному, среднему и максимальному значениям, рекомендованным фирмой-ироизводителсм, и тщательно перемешивают. Сусло выдерживаю! при температуре, соответствующей требованиям действующей технологической документации по переработке винограда для производства виноматериалов указанного типа и/или наименования. Длительность обработки устанавливают в зависимости от температурного режима обработки, типа производимого вина и рекомендациям фирмы-нроизводителя ферментного препарата в интервале 4-10 ч. Эффективность действия ферментных препаратов в заданном направлении в зависимости от используемой дозы оценивают по соответствующим показателям: выход осветленной фракции из единицы объема неосветлен-ного сусла, скорость фильтрации осветленной фракции сусла; качество осветления сусла по мутности осветленной фракции сусла в формазинных единицах; скорость фильтрации осветленного сусла; органолептическая характеристика сусла. Выбирают минимальную дозу ферментного препарата для обработки сусла на стадии осветления, при которой достигаются искомые значения контролируемых показателей.

4.3.3 Пробная обработка сусла на стадии брожения и/или дображивания Для определения дозы ферментного препарата отбирают партию сусла в количестве 3 дм3. Сусло разделяют на 3 части по 1 дм3 каждая и помещают в емкости для брожения. Пробную обработку сусла ферментными препаратами на стадии брожения и/или дображивания осуществляют при тех условиях брожения, которые предусмотрены технологической документацией на производство виноматериала указанного типа и/или наименования. Ферментный препарат вносят в сусло на том этапе брожения, который рекомендован фирмой-производителем. Ферментный препарат вносят в дозах равных минимальному, среднему и максимальному значениям, рекомендованным фирмой-производителем, и тщательно перемешивают. Эффективность действия ферментных препаратов в заданном направлении в зависимости от дозы препарата оценивают по окончании брожения по соответствующим показателям: концентрация свободных и связанных терпеновых соединений, скорость и качество осветления виноматериалов, скорость фильтрации виноматериалов, органолептическая характеристика виноматериалов. Выбирают минимальную дозу ферментного препарата для обработки сусла на стадии брожения и/или дображивания, при которой достигаются искомые значения контролируемых показателей.

Другие материалы