Технологические правила виноделия-стр.193

4.3.2 Пробная обработка сусла на стадии осветления В пробу сусла в количестве 1 дм3 вводят диоксид серы из расчета 75-100 мг/дм3. Из этой пробы сусло в количестве 200 см3 разливают в 3 цилиндра вместимостью 250 см3 с притертыми пробками. В сусло вносят ферментный препарат в дозах равных минимальному, среднему и максимальному значениям, рекомендованным фирмой-ироизводителсм, и тщательно перемешивают. Сусло выдерживаю! при температуре, соответствующей требованиям действующей технологической документации по переработке винограда для производства виноматериалов указанного типа и/или наименования. Длительность обработки устанавливают в зависимости от температурного режима обработки, типа производимого вина и рекомендациям фирмы-нроизводителя ферментного препарата в интервале 4-10 ч. Эффективность действия ферментных препаратов в заданном направлении в зависимости от используемой дозы оценивают по соответствующим показателям: выход осветленной фракции из единицы объема неосветлен-ного сусла, скорость фильтрации осветленной фракции сусла; качество осветления сусла по мутности осветленной фракции сусла в формазинных единицах; скорость фильтрации осветленного сусла; органолептическая характеристика сусла. Выбирают минимальную дозу ферментного препарата для обработки сусла на стадии осветления, при которой достигаются искомые значения контролируемых показателей.

4.3.3 Пробная обработка сусла на стадии брожения и/или дображивания Для определения дозы ферментного препарата отбирают партию сусла в количестве 3 дм3. Сусло разделяют на 3 части по 1 дм3 каждая и помещают в емкости для брожения. Пробную обработку сусла ферментными препаратами на стадии брожения и/или дображивания осуществляют при тех условиях брожения, которые предусмотрены технологической документацией на производство виноматериала указанного типа и/или наименования. Ферментный препарат вносят в сусло на том этапе брожения, который рекомендован фирмой-производителем. Ферментный препарат вносят в дозах равных минимальному, среднему и максимальному значениям, рекомендованным фирмой-производителем, и тщательно перемешивают. Эффективность действия ферментных препаратов в заданном направлении в зависимости от дозы препарата оценивают по окончании брожения по соответствующим показателям: концентрация свободных и связанных терпеновых соединений, скорость и качество осветления виноматериалов, скорость фильтрации виноматериалов, органолептическая характеристика виноматериалов. Выбирают минимальную дозу ферментного препарата для обработки сусла на стадии брожения и/или дображивания, при которой достигаются искомые значения контролируемых показателей.

Другие материалы

Технология производства продукции общественного питания-стр.312

Иерархический метод классификации дает возможность одновременно фиксировать и сходство, и различие объектов, полнее характеризовать их. В технологии приготовления пищи отдельные группы кулинарной продукции резко отличаются друг от друга сырьевым набором, технологией приготовления, размером исходного полуфабриката (например, мясо крупнокусковое, порционное, мелкокусковое), видом тепловой обработки, т.е. числом классификационных признаков, степенью их важности, порядком использования.