Технологические правила виноделия-стр.192

3. ВЫБОР ФЕРМЕНТНОГО ПРЕПАРАТА ДЛЯ ИСПОЛЬЗОВАНИЯ В ПРОИЗВОДСТВЕ ВИН РАЗНЫХ ТИПОВ

3.1 Выбор ферментного препарата того или иного действия зависит от особенностей химического состава, физикохимических и биохимических свойств используемого винограда, обрабатываемого виноматериала, типа производимого вина и целей ферментативной обработки мезги, сусла и/или виноматериалов.

3.2 Выбор ферментного препарата осуществляется на основании оценки эффективности его использования в производстве конкретного типа винопродукции в соответствии с МУ «Методика технологической оценки ферментных препаратов» РД 00334830.041-2005.

3.3 Выбор ферментного препарата осуществляется с учетом диапазона значений температуры, при которых его действие эффективно. Сведения о температурном оптимуме и диапазоне значений температуры действия ферментных препаратов указываются в сопровождающей нормативной документации.

4. ВЫБОР ДОЗЫ ФЕРМЕНТНОГО ПРЕПАРАТА

4.1 Выбор дозы ферментного препарата для обработки мезги, сусла и виноматериалов осуществляется по результатам пробной обработки в условиях лаборатории.

4.2 В случае обработки ферментными препаратами мезги в стадии настаивания, термообработки или брожения, или сусла в стадии осветления, брожения или дображивания пробная обработка производится один раз в сезон для каждого сорта винограда и/или типа производимого виноматериала. При обработке ферментными препаратами виноматериалов пробная обработка производится для каждой однородной партии виноматериалов.

4.3 Пробная обработка мезги, сусла или виноматериалов осуществляется следующим образом.

4.3.1 Пробная обработка мезги Отбирают пробу мезги в количестве не менее 3 дм3. Мезгу сульфитируют в соответствии с технологической документацией на производство данного типа и/или наименования винопродукции. Мезгу в количестве 1 дм3 помещают в емкости из нейтрального материала для обработки ферментными препаратами. В мезгу вносят ферментный препарат в дозах равных минимальному, среднему и максимальному значениям, рекомендованным фирмой-производителем. После внесения ферментного препарата мезгу тщательно перемешивают. Пробную обработку мезги осуществляют по той технологической схеме мацерации мезги (настаивание, термообработка, брожение или мацерация сброженным виноматериалом) и при тех температурных режимах, которые предусмотрены действующей технологической документацией по переработке винограда для производства виноматериалов указанного типа и/или наименования. Длительность пробной обработки мезги устанавливается в зависимости от температурного режима обработки, типа производимого вина и рекомендациям фирмы-производителя ферментного препарата. Современные ферментные препараты позволяют достигать искомо го результата при обработке мезги за 1 ч при производстве белых столовых виноматериалов и за 24-48 ч при производстве крепких вин. По окончании мацерации мезги сусло отделяют прессованием вручную в полотняных мешочках или с использованием прессов корзиночного типа для микровино-делия. Проводят анализ сусла по соответствующим показателям, отражающим эффективность действия ферментного препарата в заданном направлении, а именно: выход сусла из единицы сырья, массовая концентрация компонентов фенольного комплекса, массовая концентрация красящих веществ, массовая концентрация терпеновых соединений*^ скорость фильтрации сусла, органолептическая характеристика сусла. Выбирают минимальную дозу ферментного препарата для обработки мезги, при которой достигаются искомые значения контролируемых показателей.

Другие материалы

Пищевая химия-стр.115

Очистка белков от низкомолекулярных соединений (солей, сахаров, аминокислот) осуществляется методами диализа, гель-фильтрации на се-фадексе G-25, кристаллизации, ультрафильтрации и с помощью полых волокон. При диализе используют полупроницаемые мембраны (целлофан, коллодийная пленка), через которые белки не диффундируют и остаются внутри диализного мешочка. Более мелкие молекулы проходят через поры диализной мембраны и выходят в диализат.