Технологические правила виноделия-стр.191

1.2 В первичном виноделии ферментные препараты используют:

- на стадии маг(ерации мезги с целью увеличения общего выхода сусла и сусла - самотека из единицы сырья, регулирования концентрации компонентов фенольного, в том числе пигментного, и ароматобразующего комплексов в сусле, улучшения последующего процесса осветления сусла и качества осветленного сусла, увеличения скорости фильтрации сусла, облегчения дальнейшей технологической обработки виноматериалов, за счет ферментативного гидролиза белка, виноградного пектина и нейтральных полисахаридов;

- на стадии осветления сусла с целью увеличения выхода осветленной фракции из объема неосветленного сусла, улучшения процесса осветления сусла и качества осветленного сусла, увеличения скорости фильтрации сусла, облегчения дальнейшей технологической обработки виноматериалов;

- на стадии брожения и/или дображивания сусли с целью направленного формирования ароматобразующего комплекса виноматериалов, облегчения дальнейшей технологической обработки виноматериалов;

1.3 Во вторичном виноделии ферментные препараты используют при обработке трудноосветляемых виноматериалов, полученных из винограда со слизистой мякотью, а также прессовых фракций сусла. Технологический эффект достигается за счет ферментативного гидролиза биополимеров, препятствующих осветлению виноматериалов и их стабилизации к помутнениям физико-химического характера.

2. МЕТОД ОТБОРА ПРОБ, ПРАВИЛА ПРИЕМКИ И ХАРАКТЕРИСТИКА ФЕРМЕНТНЫХ ПРЕПАРАТОВ

2.1 Отбор проб и приемка ферментных препаратов осуществляется по ГОСТ 20264.0-74.

2.2 Характеристика ферментного препарата по внешнему виду и основной активности должна соответствовать нормативной документации, сопровождающей препарат. Проверка основной активности ферментного препарата осуществляется в соответствии с ГОСТ 20264.1-89, ГОСТ 20264.2-88, ГОСТ 20264.3-81.

Другие материалы

Технология продукции общественного питания-стр.131

Контрольные вопросы

1. Назовите белки соединительной ткани. Какой из них является преобладающим в продуктах животного происхождения?

2. Назовите характерные признаки, присущие белку коллагену.

3. Как называется макромолекула коллагена и каково ее строение?

4. Охарактеризуйте строение коллагеновой фибриллы.

5. Что такое гидратация, ее разновидности и причины этих различий?

6. Какими структурообразующими свойствами обладают белки?

7. Каков механизм гелеобразования в белковых дисперсиях? Что такое тиксотропия?