Технологические правила виноделия-стр.191

1.2 В первичном виноделии ферментные препараты используют:

- на стадии маг(ерации мезги с целью увеличения общего выхода сусла и сусла - самотека из единицы сырья, регулирования концентрации компонентов фенольного, в том числе пигментного, и ароматобразующего комплексов в сусле, улучшения последующего процесса осветления сусла и качества осветленного сусла, увеличения скорости фильтрации сусла, облегчения дальнейшей технологической обработки виноматериалов, за счет ферментативного гидролиза белка, виноградного пектина и нейтральных полисахаридов;

- на стадии осветления сусла с целью увеличения выхода осветленной фракции из объема неосветленного сусла, улучшения процесса осветления сусла и качества осветленного сусла, увеличения скорости фильтрации сусла, облегчения дальнейшей технологической обработки виноматериалов;

- на стадии брожения и/или дображивания сусли с целью направленного формирования ароматобразующего комплекса виноматериалов, облегчения дальнейшей технологической обработки виноматериалов;

1.3 Во вторичном виноделии ферментные препараты используют при обработке трудноосветляемых виноматериалов, полученных из винограда со слизистой мякотью, а также прессовых фракций сусла. Технологический эффект достигается за счет ферментативного гидролиза биополимеров, препятствующих осветлению виноматериалов и их стабилизации к помутнениям физико-химического характера.

2. МЕТОД ОТБОРА ПРОБ, ПРАВИЛА ПРИЕМКИ И ХАРАКТЕРИСТИКА ФЕРМЕНТНЫХ ПРЕПАРАТОВ

2.1 Отбор проб и приемка ферментных препаратов осуществляется по ГОСТ 20264.0-74.

2.2 Характеристика ферментного препарата по внешнему виду и основной активности должна соответствовать нормативной документации, сопровождающей препарат. Проверка основной активности ферментного препарата осуществляется в соответствии с ГОСТ 20264.1-89, ГОСТ 20264.2-88, ГОСТ 20264.3-81.

Другие материалы

Технология солода и пива-стр.492

На рис 4.18 отражено изменение важнейших параметров (температура, экстрактивность и pH) в ходе брожения.

Первейшая задача при ведении брожения - контролировать и регулировать изменениетем-пературы во время главного брожения, а также измерять падение экстрактивности, особенно в последние дни главного брожения. Классическое главное брожение длится от 6 до 8 дней.

Другие варианты проведения брожения рассмотрены в разделе 4.4.3.