Технологические правила виноделия-стр.188

Обработанное сусло или виноматериал с целью осветления не ранее, чем через одну минуту после введения осветляющего или стабилизирующего вещества, подают на фильтр грубой очистки или в нижнюю часть резервуара-отстойника до полного заполнения для осветления отстаиванием. Выбор способа осветления зависит от производственной необходимости и технической оснащенности винзавода.

3.5.3 Периодический способ

3.5.3.1 При периодическом способе обработки сусла или виноматериалов введение осветляющих и стабилизирующих веществ производят в резервуарах-отстойниках или резервуарах для хранения. Последовательность введения осветляющих и стабилизирующих веществ такая же, как и при поточном способе обработки.

3.5.3.2 Первоначально в сусло или виноматериал при перемешивании вводят первое осветляющее или стабилизирующее вещество и продолжают перемешивать до полного распределения его во всем объеме. Затем не прекращая перемешивания, вводят второе осветляющее и стабилизирующее вещество. Процесс перемешивания сусла или виноматериала заканчивают после равномерного распределения стабилизирующих веществ. Затем сусло или виноматериал оставляют для осветления отстаиванием.

3.5.3.3 Осветленное сусло, обработанное поточным или периодическим способами декантируют с выделившегося осадка не ранее чем 4-6 ч. Снятие осветлившегося виноматериала с клеевого осадка производят после завершения выделения и формирования осадка: ординарного через 3-7 сут, марочного -3-10 сут. Время снятия с гущевого и клеевого осадков определяют специалисты предприятия в зависимости от степени осветленности сусла и результатов испытания на склонность виноматериалов к коллоидным помутнениям.

Другие материалы

Организация хранения вин в домашних условиях

Хорошим местом для хранения вин, особенно столовых, является погреб, подвал. Бутылки с вином лучше хранить в горизонтальном положении, чтобы пробки (корковые) постоянно смачивались с внутренней стороны вином. Если хранить их в вертикальном положении, то пробка пересыхает, укупорка становится неплотной, вследствие чего вино испаряется, а доступ воздуха к нему увеличивается. Это может привести к ухудшению качества вина.

Внимание! Разлитое в бутылки сухое вино хранят в прохладном сухом месте при температуре не выше 10 °С. Вино с добавлением сахара оставляют для созревания при температуре 10 °С, при этом вкусовые качества вина улучшаются, но все же более 1 года плодово-ягодные натуральные вина хранить не следует. Вина крепкие, десертные и ликерные можно хранить и при температуре до 20 °С.

Если вино, разлитое в бутылки, предназначают для длительного хранения в целях выдержки, то очень большое значение, в частности для образования букета вина, имеет температура, при которой его хранят. В этих случаях рекомендуется бутылки с вином зарывать в землю в сухом подвале или подполье. Для этого необходимо вырыть яму глубиной 75-100 см, поместить туда бутылки (горизонтально, но не более чем в 4 ряда), переслаивая их соломой и заполняя промежутки в рядах мелким песком, а затем засылать землей. Такое хранилище обеспечивает постоянную температуру, что положительно воздействует на качество вина.