Технологические правила виноделия-стр.187

3.5 Производственная обработка

3.5.1 В производственных условиях, в зависимости от технической оснащенности винзаводов, осветляющие и стабилизирующие вещества (диоксид кремния, желатин или по-ливинилпирролидон) при обработке сусла или виноматериала вводятся поточным или периодическим способами. Перед обработкой сусло сульфитируется, а виноматериал сульфитиру-ется при необходимости.

3.5.2 Поточный способ

3.5.2 При проведении производственной обработки сусла или виноматериалов необходимо соблюдать последовательность введения стабилизирующих веществ, указанную в пп. 2.3-2.6. В сусло, перекачиваемое из суслосборников, белые, розовые столовые и десертные виноматериалы, перекачиваемые из резервуаров для их хранения в резервуары для осветления, вначале вводится в поток 1%-ный раствор диоксида кремния, затем через 1 мин, в течение которой завершается реакция взаимодействия диоксида кремния с коллоидами сусла и виноматериала, в поток вводится 1%-ный раствор желатина для завершения процесса обработки.

3.5.2 При обработке виноматериалов для марочных и ординарных вин типа портвейна, мадеры, кагора и красных столовых вначале вводится 1%-ный рабочий раствор желатина. После этого, не ранее, чем через 1 мин, вводится 1 %-ный рабочий раствор диоксида кремния.

3.5.3 При обработке виноматериалов для ординарных вин типа портвейна, мадеры, кагора и красных столовых вначале вводится 1 %-ный рабочий раствор поливинилпирроли-дона. Затем через одну минуту вводится 1 %-ный раствор диоксида кремния.

3.5.4 Введение осветляющих и стабилизирующих веществ осуществляют с помощью насосов-дозаторов при постоянном перемешивании рабочих растворов в резервуарах, снабженных механической мешалкой. При этом следят за соблюдением одинакового соотношения производительностей насоса подачи сусла или виноматериала и дозирующих насосов (автоматически или вручную).

Другие материалы

Пищевая химия-стр.140

Неокислительное или неферментативное потемнение представлено в пищевых продуктах очень широко. Оно связано с реакциями углеводов и включает явление карамелизации и взаимодействие углеводов с белками или аминами. Последнее известно как реакция Майяра.