Технологические правила виноделия-стр.179

Для производственной обработки применяют минимальные дозы ПВП, позволяющие стабилизировать вина против помутнений. Обычно для белых вин дозы ПВП находятся в пределах 20-100 мг/дм3. Для красных вин в силу повышенного содержания фенольных веществ могут применяться повышенные дозы (200-250 мг/дм3).

III. ПРОИЗВОДСТВЕННАЯ ОБРАБОТКА ВИНА ПО КОМПЛЕКСНОЙ СХЕМЕ: ЖКС, ПВП, БЕНТОНИТ,

ХОЛОД, ТЕПЛО Дозы оклеивающих веществ, а также последовательность технологических операций, установленные пробной оклейкой, используют при производственной обработке.

1. В вино, подлежащее обработке поливинилпирролидоном, вначале вносится необходимое количество ЖКС (если оно нуждается в деметаллизации) и тщательно перемешивается.

2. Через 4 ч после внесения ЖКС проводится обработка ПВП (обработка может проводиться при температурах от 5 до 30°С).

Рабочий раствор ПВП готовят в количестве, рассчитанном для данной партии вина по результатам пробной обработки. Взвешенную порцию порошка растворяют при перемешивании в определенном количестве вина, чтобы получить концентрированный раствор (10-20%-ный). Рабочий раствор ПВП смешивают с основной массой виноматериала путем его дозирования в поток либо емкостях, снабженных механической мешалкой, и следят за тщательностью перемешивания и равномерностью распределения препарата в верхней и нижней частях емкости.

3. Через 1-1,5 ч после внесения ПВП задают суспензию бентонита, вновь тщательно перемешивают и оставляют для осветления на 3-4 сут, после чего снимают с осадка и фильтруют.

4. Обработанное таким образом вино проверяют на роз-ливостойкость и наличие персоклейки.

IV. УЧЕТ ОСАДКОВ Учет полученных осадков ведется фактически по объему в дал и по группам (сухие и крепленые).

Другие материалы

Технологические правила виноделия-стр.65

В виноматериалах для сухих столовых вин и коньячных виноматериалах остаточный сахар не должен превышать 0,3 г/100 см3, а в шампанских - 0,2 г/100 см3.

При приготовлении виноматериалов для крепленых вин в процессе контроля брожения лаборатория устанавливает сроки спиртования бродящего сусла и количество вводимого спирта.

17. Запрещается использовать под налив сусла и виноматериалов (вин) железобетонные и металлические емкости, не имеющие защитного покрытия, исключающего взаимодействие железобетона и металла с продуктом.