Технологические правила виноделия-стр.178

Осадки, образующиеся после обработки вин ПВП, легко взмучиваются, и частицы мути могут проходить при фильтрации через фильтр-картон. В целях ускорения осаждения хлопьев, образующихся при введении ПВП, а также придания осадкам более плотной структуры необходимо применять бентонит.

Пробная обработка вина ЖКС. Дозы ЖКС, необходимые для обработки вина, устанавливаются согласно Инструкции по обработке вина желтой кровяной солью. После установления дозы ЖКС ею обрабатывают небольшое количество (1,5-2 дм3 ) вина, тщательно перемешивают и разливают его в цилиндры (бутылки) вместимостью 100 см3 для проведения пробной обработки поливинилпирролидоном.

Пробная обработка вина поливинилпирролидоном и бентонитом. Через 4 ч после обработки ЖКС в каждый цилиндр (бутылку) с вином микробюреткой (или микропипеткой) вносят 0,5%-ный раствор ПВП соответственно по 0,2;

0,3; 0,4; 0,5 см3 и т. д., что соответствует 0,01; 0,015; 0,02;

0,025 г/дм' и т. д., тщательно перемешивают и оставляют на 1-

1,5 ч для образования нерастворимых комплексов ПВП с веществами фенольной природы (обычно осадок выделяется сразу после внесения ПВП).

Через 1-1,5 ч в цилиндры (бутылки) с вином, обработанным ЖКС и ПВП, вносят 5-10%-ную суспензию бентонита (согласно действующей Инструкции по обработке сусел и вин бентонитом) из расчета 1-1,5 г/дм3 и тщательно перемешивают. Более высокие дозы бентонита применять нежелательно.

Обработанные образцы оставляют при комнатной температуре на 18-24 ч для осаждения осадка. По истечении указанного срока осадок отделяют декантацией, а вино дополнительно центрифугируют или фильтруют через фильтр-картон. Осветленный виноматериал проверяют на склонность к помутнениям, а также на наличие переоклейки поливинилпирролидоном. Последний должен целиком выводиться из вина в виде осадка. Наличие оставшегося в вине ПВП в растворенном состоянии может привести по истечении определенного срока к новым помутнениям за счет дальнейших реакций с веществами фенольной природы. Для установления наличия переоклейки к 5 см3 вина, обработанного ПВП и отфильтрованного, добавляют (по каплям) 1,5-2 см3 18-20%-ной хлорной кислоты (НСЮ4). При наличии оставшегося ПВП вино моментально мутнеет. Прозрачность вина после добавления хлорной кислоты свидетельствует об отсутствии в вине ПВП.

Другие материалы

Технология производства продукции общественного питания-стр.515

Котлеты рубленые телячьи паровые. Котлеты или биточки без панировки припускают в течение 15 ... 20 мин. При подаче поливают паровым соусом и гарнируют припущенным рисом, зеленым горошком, отварной цветной капустой.